Hjälp med surdeg

[Tp111]

Misslyckas konstant med min surdeg och fattar inte varför

Testat flera gånger nu och varje gång blir den aktiv och fin efter 1-2 dagar men i princip dör efter första matningen. När den blir aktiv så växer den till ungefär dubbel storlek och bubblorna är rätt så stora. Efter jag matar den så händer inte samma sak. Storleken förblir samma och det finns bara minimala bubblor som inte rör sig direkt eller extremt lite i bästa fall.

Testat att ge den par dagar men då blir den till slut vattnig och börjar lukta konstigt så då slänger jag den. Även testat att mata lite igen ett dygn efter första matningen men inte heller därefter händer det något speciellt.

Visst ska den väl ha större bubblor och växa innan jag kan använda den i bakning?

Använder:
Lite rivet äpple
Kungsörnen rågmjöl ca: 1dl
Ljummet vatten: ca: 1dl

Testat mata med 1 & 2dl mjöl & vatten. Inget av det blir bra.

Har det i en burk med lock. Testat med både öppet och stängt lock. Står i 19-23° i närheten av ett element.

Snälla, hjälp mig med detta mysterium. Jag vill verkligen inte ge upp men börjar bli galen.

[javill]

Jag hade provat att skippa äpplet.

Jag har kört 1 msk ekologiskt rågmjöl och 2 msk ljummet vatten och blandat väl i en glasburk låtit stå ovanpå kylskåpet är 22-23 grader där. Efter ett dygn blandar jag om det och väntar ett dygn till då matar jag med en msk mjöl till. Fjärde dagen matar jag med 2 msk mjöl och 2 msk vatten på morgonen och på kvällen kan jag baka.

[Tp111]

Jag hade provat att skippa äpplet.

Jag har kört 1 msk ekologiskt rågmjöl och 2 msk ljummet vatten och blandat väl i en glasburk låtit stå ovanpå kylskåpet är 22-23 grader där. Efter ett dygn blandar jag om det och väntar ett dygn till då matar jag med en msk mjöl till. Fjärde dagen matar jag med 2 msk mjöl och 2 msk vatten på morgonen och på kvällen kan jag baka.

Ja men typ så har jag gjort. Testat både med och utan äpple. Problemet är att efter 1 matningen så stannar allt av. Den är inte alls lika aktiv som innan matningen. Varför blir det så?

Eller behöver den kanske inte växa och vara speciellt aktiv när man blandar degen? Min ser ut som på bilden och inte växt ett smack sedan jag matade den igår. Imorse la jag till någon sked mjöl för den såg lite vattnig ut.

Lägger upp en till bild på hur den ser ut nu. Den är startad 8/2.

Exakt så har jag gjort denna gången:
‐-----------------------------------------------------------
8/2 18:30 Start
Rågmjöl, ljummet kranvatten och lite rivet äpple. Står i närheten av elementet.

9/2 19:00 rört om och ställt tillbaka

10/2 20:00 rört om försiktigt och ställt tillbaka. Var redan aktiv och hade växt.

11/2 10:30 matat med 2dl 35° vatten och ca 2dl mjöl. Ställt tillbaka nära elementen. Var aktiv innan matning.

12/2 10::30 matat med någon sked mjöl för den var lite väl lös och inaktiv.

[javill]

Tänker att du kanske skulle ha matat den den 10/2.

[Tp111]

Följde ett recept från SVT och enligt det skulle man mata först på fjärde dagen  räknat från start, och efter 4-6 timmar skulle man redan kunna baka.

[skräptanten]

Du kan mata oftare om du vill, att låta det gå 2 dygn mellan matningarna är imho alldeles för länge. Matar du för sällan har jästsvamparna inte tillräckligt att jobba med. Du kan mata ganska nära inpå förra matningen, bara vänta på att surdegen bubblat upp och ökat i storlek som den gör först och sedan sjunkit ihop med små bubblor på ytan - då kan du mata igen.

Själva idén med receptsidor på nätet är att det ska vara tydliga och precisa instruktioner som alla kan följa. En surdeg är dock att betrakta som ett levande väsen, och följer inte alltid förutbestämda formler. Att baka med surdeg är mera som i en riktigt gammal kokbok; 'grädda i medelvarm ugn tills brödet är genomgräddat'. Hur varm ugnen är och hur länge brödet ska vara där, får en lista ut själv mha trial-and-error (vad det nu heter på gammalsvenska). Det tar ett antal försök att få till det, så ge inte upp.

Det finns egentligen bara en sak som absolut måste undvikas vid surdegsbak, och det är att värma surdegen över 38-40 grader, för då dör jästsvamparna. Allt annat utom det går att rätta till!

Det jag försöker säga är att det är inte så himla noga. Är vätskan 34 eller 35 eller t o m 5 grader, så blir det surdeg ändå, även om det tar längre tid för processen att komma igång med kallare vätska. Mängden mjöl behöver inte vara helt exakt, inte heller temperaturen där surdegen står och bubblar. Innan bagerijästen gjorde sitt intåg bakade alla surdegsbröd överallt! Tänk dig en dragig, timrad bagarstuga på en gård i Småland på 1700-talet, där lyckades man baka surdegsbröd! Utan termometer förmodligen. Om du ser den där bagarstugan framför dig kanske det går lättare att förstå hur mångsidigt surdegsbak kan vara.

[Tp111]

Du kan mata oftare om du vill, att låta det gå 2 dygn mellan matningarna är imho alldeles för länge. Matar du för sällan har jästsvamparna inte tillräckligt att jobba med. Du kan mata ganska nära inpå förra matningen, bara vänta på att surdegen bubblat upp och ökat i storlek som den gör först och sedan sjunkit ihop med små bubblor på ytan - då kan du mata igen.

Själva idén med receptsidor på nätet är att det ska vara tydliga och precisa instruktioner som alla kan följa. En surdeg är dock att betrakta som ett levande väsen, och följer inte alltid förutbestämda formler. Att baka med surdeg är mera som i en riktigt gammal kokbok; 'grädda i medelvarm ugn tills brödet är genomgräddat'. Hur varm ugnen är och hur länge brödet ska vara där, får en lista ut själv mha trial-and-error (vad det nu heter på gammalsvenska). Det tar ett antal försök att få till det, så ge inte upp.

Det finns egentligen bara en sak som absolut måste undvikas vid surdegsbak, och det är att värma surdegen över 38-40 grader, för då dör jästsvamparna. Allt annat utom det går att rätta till!

Det jag försöker säga är att det är inte så himla noga. Är vätskan 34 eller 35 eller t o m 5 grader, så blir det surdeg ändå, även om det tar längre tid för processen att komma igång med kallare vätska. Mängden mjöl behöver inte vara helt exakt, inte heller temperaturen där surdegen står och bubblar. Innan bagerijästen gjorde sitt intåg bakade alla surdegsbröd överallt! Tänk dig en dragig, timrad bagarstuga på en gård i Småland på 1700-talet, där lyckades man baka surdegsbröd! Utan termometer förmodligen. Om du ser den där bagarstugan framför dig kanske det går lättare att förstå hur mångsidigt surdegsbak kan vara.

Tack för tipsen och de kloka orden.

1. Tycker du jag ska börja om helt, mata det jag har och isf. Hur mycket (det är totalt ca: 4dl nu) eller ta 1dl av det jag har och börja om med det?

2. När vet jag att surdegen är ok att börja baka med? Är det när den har rest sig ordentligt,  när den börjat resa sig lite eller när den sjunkit ihop igen?

Rörde om de för två timmar sedan och den lever och bubblar lite men tycks inte vara på väg att resa sig.

[skräptanten]

Tack för tipsen och de kloka orden.

1. Tycker du jag ska börja om helt, mata det jag har och isf. Hur mycket (det är totalt ca: 4dl nu) eller ta 1dl av det jag har och börja om med det?

2. När vet jag att surdegen är ok att börja baka med? Är det när den har rest sig ordentligt,  när den börjat resa sig lite eller när den sjunkit ihop igen?

Rörde om de för två timmar sedan och den lever och bubblar lite men tycks inte vara på väg att resa sig.

1: Jag tycker att du kan fortsätta med din befintliga surdeg.
2: När jag har gjort sista matningen innan ett planerat bak, har jag väntat tills surdegen rest sig och sedan sjunkit ihop. Sedan har jag tömt i den i degbunken.

Surdegen reser bara på sig efter matningen, när den har fått nya kolhydrater (mjöl) att jobba med.

Det kommer bli kanonbra det här, ska du se  !
Uppdatera gärna när brödet väl är gräddat!

[Tp111]

1: Jag tycker att du kan fortsätta med din befintliga surdeg.
2: När jag har gjort sista matningen innan ett planerat bak, har jag väntat tills surdegen rest sig och sedan sjunkit ihop. Sedan har jag tömt i den i degbunken.

Surdegen reser bara på sig efter matningen, när den har fått nya kolhydrater (mjöl) att jobba med.

Det kommer bli kanonbra det här, ska du se  !
Uppdatera gärna när brödet väl är gräddat!

Tack!
Jag lämnade halva av den befintliga och matade den i morse och efter några timmar gick den igång ordentligt. När den hade rest sig mer än dubbelt så slängde jag i den i resten av ingredienserna.

[skräptanten]

Härligt! Är du nöjd med brödet?

[ärt]

 Det är ett antal år sedan jag bakade surdegs bröd. Så nu när 25 kg hel råg anlände tittade jag i surdegskulturburken som står i kylskåpet. Såg inte så levande ut. Googla på hur sätta ny kultur. Kändes lite krångligt men ok...
 Går till den lilla kvarnen jag har o maler upp 1 l hel råg grovt, tar 1 dl kalt kranvatten, blandar med den nymalda rågen (samma mängd som vatten) ställer det hela ovanpå ackumulatortanken. Detta gjordes i går. I dag tittar jag kulturen o den var klar. Den hade jäst, bubblig o fin. I dag sätter jag en deg med denna kultur för att baka.
 Tidigare när allt grovt bröd bakades hemma har jag aldrig matat eller skött surdegen. Mitt förfarande har varit: Blanda den färdiga kulturen med vatten, tillsätt nymalen råg så att det blir som en lös gröt, lite hel råg lägger jag i och kummin OBS inget salt. Detta görs på kvällen. Dagen efter tar jag bort 1-2 dl som kultur till nästa bak, tillsätter nymalen råg, salt, kummin, koriander lite vetemjöl o knådar tills den blir kladdfri. Lägger den i formar, låter jäsa upp, gräddar i ugn 125 c ca 2-3 timmar så ä det klart.

[Yngve]

Jeg har hatt min surdeig nå i 4 år. Jeg oppbevarer den i et glas med et hol i lokket  i kjøleskapet og det går stort sett 7 -8 dager, i blant 2- 3 uker mellom hver gang jeg bruker den. Jeg mater den aldri, bortsett da fra hver gang jeg baker brød. Best «drivkraft» har den nok etter 5-6 dager, men den funker godt også etter to uker. Jeg anvendte ca. 1/4 rågkross og 3/4 rågmjøl da jeg etablerte den. 25 grader stabil temperatur under prosessen.

[ärt]

 Fick en kultur skickad till mej. Den jag pröva o få fram själv blev död. Fick nu en som jag har bakat fyra omgångar på. 130 grader i 2 -21/2 timma i ugn. Jäser nog vid 30 grader under hela processen. Bara lite vete. Tunna skivor med smör salad o ost.
 Gott o roligt