Söndertrålad strömming!?

[Anders S]

Strömmingens kvalitet har försämrats avsevärt de senaste 20-30 åren enligt min bedömning. Detta gäller strömming köpt i butik och särskilt hel strömming. Jag brukar brukade steka strömmingen hel i stekpanna. Jag tar bort huvud och inälvor och steker sen hela fisken med salt och peppar. Förr i tiden blev detta jättegott om man stekte "rätt". Inte för varmt för då blir det kolsvart innan det är genomstekt och inte för svag värme, för då blir det ingen bra stekyta. Det ska bli gyllenbrunt och skinnet ska vara kvar.

Det som hänt på senare år är följande: Fisken är påtagligt skadad, liksom mer eller mindre söndermosad, särskilt i buken och inälvor. Skinnet faller av innan man fått stekyta. I stället steks köttet direkt mot pannan och det ger ingen bra stekyta. Smak och konsistens försämras drastiskt.

Jag misstänker att detta främst beror på att strömmingen numera trålas. Förut togs den med skötar (strömmingsnät). Även miljöförändringar kan misstänkas, men jag känner inte till någon miljöförändring under 80-90-talen som är trolig orsak.

Tyvärr har jag inte tid att fiska själv, men ska försöka komma igång med det längre fram. Jag är uppvuxen med fritidsfiske i skärgården, även efter strömming, samt med småskaliga yrkesfiskare som man kunde köpa fisk av. Dock bor jag inte vid havet numera, har inte tid att fiska och har andra intressen. Mitt främsta intresse när det gäller fisk är att äta den.

Jag undrar om forumet kan bidra med kunskap om varför strömmingen försämrats. Jag undrar om ni har förslag på var/hur man får tag på bra strömming. Jag undrar om ni har idéer hur man kan agera. Jag skulle vilja se ett förbud för trålning av strömming.

(Trådens placering kan diskuteras. Alternativa placeringar är jakt och fiske samt samhälle.)

[Huggorm]

Jag skulle vilja se ett förbud för trålning av strömming.

Eller ännu hellre ett generellt trålförbud...

[Anders S]

Eller ännu hellre ett generellt trålförbud...

Jo men det blir kanske att bita i för mycket. På strömmingen har man en påtaglig skada. Konsumenterna får en sämre produkt. Det borde öka chanserna att agera.

[hustran]

Kan det vara så att den inte är "pinfärsk"? Färsk strömming släpper ju inte skinnet, den är hårdare i köttet. Det verkar ju som strömmingen (och även annan fisk) får en lång resa upp och ned i landet innan man har möjlighet att köpa den. Färsk strömming är ju det godaste man kan äta tycker jag, alldeles nyfångad.

[Anders S]

Kan det vara så att den inte är "pinfärsk"? Färsk strömming släpper ju inte skinnet, den är hårdare i köttet. Det verkar ju som strömmingen (och även annan fisk) får en lång resa upp och ned i landet innan man har möjlighet att köpa den. Färsk strömming är ju det godaste man kan äta tycker jag, alldeles nyfångad.

Kanske, men det förklarar inte varför den är mer eller mindre söndermosad.

[Karlsdotter]

Jag brukar bena ur mina fileer innan tillagning och resultatet skiljer väldigt mycket på hur färsk strömmingen är . Färsk strömming håller fint och benen släpper utan att skada fileerna , men är strömmingen gammal så blir det mest bara mos då man drar ur benen .
Så tror också att det är så att folk inte köper strömming längre så när den finns så är det äldre och sämre kvalitet .

Trål eller sköte så skulle båda lyftas ur vattnet och då blir fisken lika manglad i båda .

[Anders S]

Trålen dras ju genom vattnet med stor kraft, till skillnad från sköten. Och jag skulle tro att en trål innehåller mer fisk än en sköte, vilket ger större tyngd vid lyftet på all fisk utom den som ligger längst upp.

Jag minns bara vagt när jag varit med vid strömmingsfiske med sköte, men som jag minns det kom inte all fisken upp i en enda klump. Skötarna drogs upp i båten ungefär som vid nätfiske. Halar man in sköten med maskin kan det bli skillnad. Det finns ju också olika typer av trålar och antagligen olika typer av skötar. Och olika stora båtar.

Och varför fanns inte det här problemet för 20-30 år sen? Det stämmer kanske att folk äter mindre strömming, men varför skulle det göra att den blir äldre i butiken? Jag köper alltid nyinkommen. Den ska se fin ut och helst ska ögonen vara blanka.

Jag märker att ju mer söndermosad den är, desto snabbare åldras den - förstås.

Här är lite 12 år gammalt bakgrundsmaterial som delvis berör denna fråga:
http://www.naturskyddsforeningen.se/sveriges-natur/2001-6/fusket-som-tommer-haven

[Anders S]

Jag har hört att man ska kunna köpa strömming fiskad på gammalt vis i Stockholm, och den ska vara bättre, som strömming var förr. Jag tror den ska finnas på Östermalms Saluhall (några år gamla uppgifter) samt kunna köpas direkt av någon fiskare. Förhoppnings finns fler platser där man kan göra detta. Jag ska inhandla sådan strömming och jämföra.

[Själv är bäste dräng]

Teorin med trålen är fin, men jag tror mer på Karlsdotters fundering. Hanteringen efter att fisken bordats till dess den når kunden är nog det som skadar den mest. Det kan vara en ny aktör på marknaden som har andra rutiner.

[Karlsdotter]

Jag har hört att man ska kunna köpa strömming fiskad på gammalt vis i Stockholm, och den ska vara bättre, som strömming var förr. Jag tror den ska finnas på Östermalms Saluhall (några år gamla uppgifter) samt kunna köpas direkt av någon fiskare. Förhoppnings finns fler platser där man kan göra detta. Jag ska inhandla sådan strömming och jämföra.

Den fisken du köper i saluhallen är betydligt färskare än den du köper i affären om inte de också köper in lokalt .
Sedan är båtarna större de går längre ut från land för att hitta fisk och de får ligga ute längre innan de är fullastade . Så fisken ligger isad och då mer eller mindre frusen under väntan på fullt lass och hemtransport .
Så även om fisken når över hela landet under första dygnet i land så kan den vara många dagar till veckor gammal innan den når land .

Halvfrusen strömming som legat i ett lastutrymme tror jag gör mer skada än fiskemetoden i sig .

[Anders S]

För allan del, det är en hittills obekräftad teori jag har, men den stöds av vissa iakttagelser som jag gjort. Invändningarna stöds vad jag kan se inte av lika många fakta eller iakttagelser.

Alltså: strömmingen är vid inköpet ganska nyfångad. Den ser ganska OK ut, ungefär som förr i tiden. Dock upptäcker jag skador framför allt när jag rensar den. Den åldras också snabbare än den gjorde förut.

Får man den tillräckligt färsk duger den till strömmingslåda och i bästa fall hyfsat till att steka strömmingsflundra, men den duger inte till helstekt strömming.

[Anders S]

Här är en inlaga från djurskyddshåll, som stödjer min teori. Jag tänker särskilt på det som står om trålning och garnfiske. Det framgår tydligt att garnfiske är skonsammare, särskilt om näten/skötarna ligger ute kortare tid (som de ju bör).
http://tidningen.djurskyddet.se/2013/09/fangstmetoder-utan-hansyn-till-djurskyddet/

[Karlsdotter]

Stämmer väl  ganska bra med sånt som har varit fruset till halvfruset med ? Ser ut som färskt men åldras snabbt och blir slabbigt , gäller även grönsaker som man lägger fram och som får tina lite för långt eller köttet .

Köper man färsk strömming eller fiskar själv och tar hem så gälar man den och ev gör fileer av den direkt för att ev sedan frysa den .
På båten ligger den halvt fryst halvt ofryst med gälar och inälvor kvar . Och en fisk ska så snabbt som möjligt rensas för att bakterier inte ska växa .

Så den kan se färsk ut nytinad .

[Karlsdotter]

Finns en sida som heter äkta vara och där skriver man så här om fisk

Så här kan ett logistiskt schema för fiskens väg från havet till fiskdisken i livsmedelshallen ser ut:

•Måndag, vecka 1: Fisken fångas.
•Torsdag: Fartyget kommer till hamn och landar sin fångst.
•Fredag: Fisken säljs på auktion i Göteborg.
•Söndag: Transport till Stockholm.
•Måndag/tisdag, vecka 2: Leverans till butik för försäljning veckan ut.
•Söndag: Fisken säljs fortfarande som färsk, i det närmaste två veckor sedan den lyftes upp ur det skummande havet.

Schemat står i skarp kontrast till Svensk Fisks tumregler för hållbarhet för olika fisksorter:

[Anders S]

Jag tror det kan ligga en del i teorin att fisken är äldre och legat halvfrusen. Det är ju i så fall precis som trålningen något som följer med ett mer industriellt fiske. Men en del av de skador jag sett förklaras knappast av detta, utan beror på hårdhänt hantering av något slag. Jag har nyligen kasserad strömming att fotografera men måste ladda digitalkameran först. Foto kommer.

[Anders S]

Här är ett typiskt exempel. Se skada i främre delen av buken. För mig hamnar skadan utanför högermarginalen på den förstorade bilden, men det går att rulla åt höger.

[Själv är bäste dräng]

Den var inte färsk!

[Anders S]

Köpt i fredags. Bedömd som gränsfall, men jag kände för strömming, så jag chansade. Rensad fredag kväll, då den och de flesta övriga ratades. Sen har den stått i plastburk två dygn utomhus i några minusgrader, antingen för att reklameras eller komposteras. Så den var inte särskilt färsk när jag köpte, men såg hyfsad ut, och den är mindre färsk nu och ser också sämre ut. Men poängen med fotot är att visa skadan på buken, som jag tror är en klämskada el dyl. Dock förstår jag om du inte tycker att detta framgår av fotot. Det hade varit bättre att plåta i fredags och att plåta några stycken, men även då hade det varit svårt att belägga med foto. I alla fall är det min erfarenhet och slutsats att såna skador helt eller till större delen beror på omild hantering. Det kan vara trålning men också annan hantering, som utsatt dem för ett kraftigt tryck. Det kunde man råka ut för även på 60-70-talen, men det var ovanligt då. Nu är det i stort sett regel.

Det man ser utanpå är dock bara en mindre del av problemet. Den större delen ser och känner man när man öppnar buken. Då kan där vara slafs och gegga. Men även om det är det, så kan de släppa i skinnet när man steker, dock inte lika illa i så fall.

Nåväl, jag får väl fråga folk i branschen som kan något om detta. Några sådana har inte dykt upp hittills i den här tråden.

[nyhem]

När jag ser bilden. Tänker jag gammal fisk. Och den handlaren skulle kölhalas. 
Men det med buken, kan det ha med födan den käkat, innan fångst? Vet att torsk som betat fet föda, snabbt blir dålig. Med randig buk, och blöt i köttet fort. Men det är ju en annan fisk.

Att fisken blir blöt i köttet, är efter rigormortis. Hur blöt den blir. Avgör tid o temp innan den når konsumenten eller nån produktion.
Det är ju nått med buken, kan det vara nån parsit? Som tuggat efter fångst. Har sett det på sei. Skada från något transportband kanske.
Trålad fisk behöver inte vara dålig. Men tycker ändå att, trålflottan borde hackas upp till spik.
 
Mycket av den fisk som säljs i landet är inte färsk. Som näms här i tråden. Helt klart vilseledande försäljnings propaganda.

[Själv är bäste dräng]

Nu har jag aldrig yrkesfiskat med trål, men jag skulle säga att den skadan har uppstått långt efter döden. När fisken är i trålen har den fortfarande sådan styrka att den håller.

[Anders S]

Fotot har blivit för gult. Tallriken är benvit, utan gul färgton. Även fisken har blivit gul, på ett sätt den inte är.

Handlaren är inte sämre än de flesta andra fiskhandlare. Strömmingen var dock denna gång sämre än genomsnittet.

Problemet med att skinnet släpper vid stekning är genomgående för all strömming jag köpt de senaste 20 åren ca.

Problemet med skador i buken är mycket vanligt och mycket vanligare än förr. Förändringen kom ungefär samtidigt som man började tråla strömmingen. Men ungefär samtidigt med det införde man också ett mer industriellt och storskaligt fiske, som troligen innebär fler problem än trålningen, t.ex. längre leveranstid. Jag har inte hört talas om någon miljöförändring, inklusive parasiter, som kan förklara ökningen av skador i buken.

Den här diskussionen behöver mer och säkrare fakta. Jag återkommer om jag kan hitta sådana.

(Anm. Jag har ändrat en del i det näst sista stycket.)

[Karlsdotter]

Strömmingen är ju en fisk som tidigare bara fanns färsk i affären under våren och efter det saltad .
Så strömmingen senare under året är inte lika fin heller som den är uder den "bästatiden" för fisket .

Det kan ju även det påverka kvalite och hållbarhet .
Gädda och lake är nästan oätliga utanför sina fisketider .

[Anders S]

Strömmingen är ju en fisk som tidigare bara fanns färsk i affären under våren och efter det saltad .
Så strömmingen senare under året är inte lika fin heller som den är uder den "bästatiden" för fisket .

Det kan ju även det påverka kvalite och hållbarhet .
Gädda och lake är nästan oätliga utanför sina fisketider .

Min äldre erfarenhet, som är från 60-80-talen innan strömmingen blev dålig, är att den fanns som färsk och höll bra kvalitet större delen av året, både i butik och nyfångad från havet. Kanske var det en svacka under en period, jag gissar från midsommar till en bit in på hösten, men jag minns inte så noga.

[TW]

Strömming börjar smaka konstigt om den har varit död och ofrusen över 6 timmar. Skäriborna säger att den är för gammal att ätas annat än i nödfall om den ligger stilla i stekpannan.

Min åsikt är att trålströmmingen som säljs ofta är på gränsen till halvrutten. Tranig och konstig i köttet. En gång då jag var och pilkade sommarströmming en het dag hann de första fiskarna jag drog upp bli likadana i konsistensen som trålströmmingen. Det var bara att kasta dem i en grop uppe i skogen för man skall inte äta rutten fisk.

Enligt en bekant som var yrkesfiskare i ungdomen är trålströmmingen ofta klämskadad men frågan är om det sker i trålen eller då de ligger i lastrummet på trålarna. Han säger att strömmingar är väldigt känsliga för tryck. Strömming som fiskades med skötar eller strömmingsryssjor och fördes iland i småbåtar och packades i trälådor direkt på bryggan blev ju inte klämd över huvud taget.