Datum: 22 november, 2000 ;
Författare : Petter Bergström
Tidigare publicerad : Åter 2/98
Om man räknar smör, ost, fil, glass samt olika mjölkprodukter som används i matlagning så dricker vi mycket mer mjölk än vi tror. För en barnfamilj kan det absolut vara lönsamt med en mindre ko, tex rödkulla, väneko, fjällko eller jersey, särskilt om man kan dela med en annan familj. Annars är det nog bäst att köpa mjölk från en mjölkgård, det brukar aldrig vara några problem att få tappa av 5-10 liter i veckan. En trevlig variant är att erbjuda mjölkbonden hjälp med höbärgningen eller vara avbytare åt honom ett par dagar om året mot att man får hämta den mjölk man behöver.
Den mjölk man får på gården är varken homogeniserad eller pastöriserad. Homogenisera varken kan eller vill man göra själv. Homogeniseringen görs på mejeriet och innebär att man slår sönder fettpartiklarna för att grädden inte ska flyta upp till ytan. Förutom att detta gör det omöjligt att skumma mjölken så fastnar det finfördelade fettet i blodådrorna och man går en för tidig död till mötes.
Pastörisera kan däremot vara bra ibland och är lätt att göra själv. Det innbär att man hettar upp mjölken till 73 grader för att döda alla bakterier i den. Det är bra att pastörisera mjölken om man är osäker på om den är mjölkad under toppenfräscha förhållanden eller att kon är frisk. Det är också bra att pastörisera under rötmånaden för att undvika sommarsjuka. Om man inte har kylskåp eller jordkällare håller sig pastöriserad mjölk längre.
Nackdelen med pastörisering är att man dödar även de nyttiga bakterier som finns i mjölken, bl.a. för att hjälpa till med nedbrytningen.
Skumma mjölken
För att skumma av grädden häller du upp den färska mjölken i en stor skål som du ställer kallt. Efter ungefär ett dygn kan du med en slev försiktigt skumma av grädden som flutit upp till ytan. Om mjölken är pastöriserad bildar grädden nästan en kaka. Om man har tur så kan man hitta en gammal separator, en handdriven maskin som med hjälp av centrifugalkraften separerar gädden från mjölken. Resultatet är lite högre fetthalt i grädden, ca 35%.
Det som är kvar av mjölken är skummjölk, den håller sig bättre än oskummad mjölk.
Fil
Att göra fil är enkelt. Häll upp mjölken i en skål, häll i en skvätt filmjölk och låt den stå varmt över natten. När den tjocknat ställer du in den i kylskåpet eller ut i källaren, för den är godast kall. Om man vill ha en slät fil vispar man den lite, vill man ha en tjockare fil silar man av lite vassla och vispar sedan.
Det är bara första gången du gör fil som du måste köpa lite fil för att få rätt kultur, sedan kan du spara lite av din egen. Köp gärna en filmjölk som innehåller acidofilusbakterier.
Yogurt är lite svårare. Den kräver att man värmer upp mjölken till 43 grader innan man häller i yoghurtkulturen och sedan ska man hålla ca 40 grader tills den tjocknat, ca ett dygn. Ett bra sätt är att ställa ned skålen i en isolerad låda med lock som man hänger in en 15 watts glödlampa i.
Smör
Det finns inget godare än hemkärnat smör. Faktiskt.
För att göra smör bör grädden vara lite syrlig, så om du har färsk grädde låt den stå en dag. Om den är pastöriserad, så häll i en liten skvätt fil först. Vispa sedan grädden tills smörkulor bildas. Häll då av kärnmjölken (drick upp, baka på den eller ge till grisarna). Ta upp smöret och tvätta det genom att knåda och hälla vatten över det (ungefär samma temperatur som smöret). Det är noga att man får bort alla rester av kärnmjölk, det är den som får smöret att härskna. Knåda sedan in lite salt i smöret, lägg det i smörpapper och ställ kallt. Blir det för salt går det att skölja ur.
Mjuka ostar
Mjuka ostar är enklast att göra och det finns massor av varianter. Här är en enkel sådan:
Värm upp mjölken till 30 grader och ta av den från värmen. Häll i löpe, ca 1tsk/liter mjölk, och rör om. Täck över mjölken och låt den stå en timme. Den har då delat sig i ostmassa och vassla. "Bryt" ostmassan genom att skära den till kuber. Häll sedan alltihop i en tät silduk eller diskhandduk som ligger i ett durkslag som i sin tur står i en bunke. Vassla rinner nu av och osten är färdig när den fått lagom konsistens. Salta och krydda gärna osten, men gör det när all vassla runnit av så inte den tar smak. Den är nämligen god att baka på och mindre god, men desto nyttigare, att dricka.
Det går utmärkt att röka osten. Salta den i så fall och forma den till en fin ost som läggs i en trådsil som gillras fast uppe på skorstenen eller i din vanliga rök. Elda med lövträ och se till att röken inte blir varmare än 30 grader.
Som sagt finns det många varianter av mjuka ostar. Om man vill ha syrad ost häller man i lite fil eller kärnmjölk en stund innan löpen. Om man vill ha en mager ost använder man skummjölk, om man vill ha fet ost häller man i grädde.
Om man vill ha mögelost köper man en liten bit mögelost man tycker om, finfördelar den och blandar ned den i mjölken en stund innan löpen. Förvara osten i rumstemperatur tills möglet börjar visa sig efter ca en vecka. Stick några hål runt om med en sticka så det kommer in lite luft. Låt den sedan mogna i ett par månader i 13 grader.
Messmör och mesost
Häll som sagt inte bort vasslan. Det är den man gör messmör och mesost av. Den får dock inte vara syrad. Koka vasslan i en stor järngryta under omrörning tills det mesta vattnet kokat bort. Det är ett drygt jobb som tar lång tid och det blir inte särskilt mycket mese. Man kan sitta bredvid spisen och läsa en bok samtidigt som man rör. Ju högre värme man har desto brunare blir mesen. Den ska ha samma konsistens som slät, lite lös gröt när man tar av den från värmen och ställer på kylning. Om man inte vill ha kristaller i messmöret måste den stå i antingen total stillhet eller ständig omrörning under kylningen. Man kan ju välja vilket man har tid med.
