Datum: 2 september, 2002 ;
Lammlever brukar vi äta som den är (se njurrecept ovan) och vänta med leverpastej till grisslakten innan jul. Men det blir en väldigt mild och fin leverpastej av lamm.
Här ett gott klassiskt recept på dansk leverpastej som utgår från 400 g lever; multiplicera efter hur mycket lever du har.
Skär av svålen på 200 g späck och skär späcket i tärningar som kokas i 10 minuter i lättsaltat vatten. Putsa och skär levern i bitar. Ta av späckkastrullen från värmen och lägg i levern i 5 minuter innan du häller av vattnet. Detta tar bort lite smak och är enligt min mening onödigt med lammlever.
Mal späck och lever i en köttkvarn två gånger, sista gången med en gullök och 8-10 ansjovisar. Rör ned 2 tsk salt, en tsk svartpeppar, en msk mejram, 1/2 dl vetemjöl, 2 ägg och till sist 1,5 dl het mjölk. Lite ansjovisspad om du tycker om det. Stek ett litet prov och kolla sälta och kryddning.
Grädda pastej i smord form med lock på 150°C, vattenbad behövs ej. Eller koka in leverpastejen i små burkar, men fyll dem inte till mer än hälften, den sväller när den kokas in. Man kan också frysa in smeten i påsar och ta fram en påse då och då och tömma i en form och grädda.
Eller klippa av ett litet hörn på påsen och spritsa ut leverbiffar i stekpannan. Underbart gott.
Petter
petter@alternativ.nu
(Inlägg flyttat från gamla "kokboken" av admin)
