Alternativ till citron?

[Elias]

Många recept till, bland annat, sylt och vin består i princip av valfri frukt, socker och citron. Jag antar att man tidigare använde honung istället för socker, vilket en som strävar efter självförsörjning också skulle kunna göra, men vad ska man använda/har man använt istället för citron?

[LimJans]

Det beror ju lite på vad citronen ska göra i receptet. Smak? Förhindra att produkten mörknar? Hållbarhet?

Lingon är annars min spontana tanke, det ger lite syrlig/frisk smak och har en konserverade effekt. Dock även färgande.
I många recept ingår citron för att förhindra mögeltillväxt, men det kan man ju lösa genom att ha saften/sylten i frysen istället.

[kurt]

Nej man har inte traditionellt använt honung för att konservera frukt i Sverige. De enda bär som har sparats är i princip lingon och hjortron, som kan sparas utan socker. Annars har bären bara ätits färska.

Funktionen med citronsyra i syltrecept är att sänka pH-värdet, så att pektinet fungerar effektivare. Man kan säkert sänka pH-värdet med t ex vinäger i stället

[Karlsdotter]

Finns fler bär som förvarats utan socker tex rabarber, krusbär, körsbär, blåbär, nypon och tranbär.
Man kokade även sur-saft, den höll sig länge tex krusbär, blåbär, berberis, lingon. Sur blåbärssaft hjälper vid magsjuka vilket inte sockrad saft gör, sockret bara när diareen.
I äldre böcker i hemkonservering så finns det ibland recept på krusbärssyra och då står det ibland att det är bra för att ersätta just citron i recepten.
Omogna krusbär. Stöt bären och lägg massan i en kruka ett par dagar i kallt/svalt utrymme. Pressa därefter massan genom duk.
Låt massan jäsa ett par veckor, ev mögel avskummas väl. Den klara saften hälles av försiktigt så inget av bottensatsen följer med.
Saften hälles på flaskor med täta korkar.

Socker och honung är olika typer av socker. Honung jäser med tillsats av vatten tex vätskan ur bären och du får ett fruktvin med mjödkaraktär istället.

[christelle]

Till matlagning använder jag sommartid ofta ängssyra och rabarber för att få syra rill olika rätter. Dock aldrig prövat dessa till konservering o dy.

[Elias]

 

Nej man har inte traditionellt använt honung för att konservera frukt i Sverige. De enda bär som har sparats är i princip lingon och hjortron, som kan sparas utan socker. Annars har bären bara ätits färska.

Funktionen med citronsyra i syltrecept är att sänka pH-värdet, så att pektinet fungerar effektivare. Man kan säkert sänka pH-värdet med t ex vinäger i stället

Intressant!

Men hur gjordes olika sorters fruktvin förr om inte honung användes?

Som jag förstår det är det precis som du säger Kurt att citronen främst används för att sänka PH-värdet, fast snarare för att underlätta jäsningen än för konserveringen när det gäller vin. Så kanske, tex rabarber skulle kunna fungera som en ersättning här.
 

[Pip]

Rosenkvitten är surt och funkar bra som ersättning (dock har den inte lika lågt PH som citron), men den ger ju lite smak även den. När det gäller sylt och marmelad så är inte PH-sänkningen enbart för att få pektinet att fungera bra utan även för att lågt PH förhindrar bakterietillväxt.

[kurt]

Intressant!

Men hur gjordes olika sorters fruktvin förr om inte honung användes?

Som jag förstår det är det precis som du säger Kurt att citronen främst används för att sänka PH-värdet, fast snarare för att underlätta jäsningen än för konserveringen när det gäller vin. Så kanske, tex rabarber skulle kunna fungera som en ersättning här.

Om man tillsätter socker/honung så är det inte längre vin! Fruktvin kan man normalt jäsa på den sockermängd som frukten naturligt innehåller.