Datum: 18 juni, 2003 ;
Vitt lantbröd på surdeg
På vårkanten kan det vara skönt att variera det tunga mörka rågbrödet med ett ljust, lättare bröd, utan att för den skull behöva ge vika på mustigheten och syran. Vi fortsätter alltså att baka med surdeg i stället för jäst, men använder en större del vitt mjöl i degen.
Gör så här: lös upp en surdegsklick i en liter ljummet vatten och tillsätt som vanligt rågmjöl till en lös gröt/ tjock välling. Låt stå över natten. Det bör nu ha börjat bubbla och smaka surt. Tillsätt en matsked salt, vetemjöl och grahamsmjöl till lagom konsistens (inte för mycket mjöl, det är OK om degen är lite kladdig). Arbeta degen väl, tills den är smidig och blank. Låt jäsa minst ett par timmar. Ta undan en surdegsklick till nästa bak och knåda ihop degen lite lätt. Lägg i smorda formar eller järngryta. Fyll dem inte lika mycket som när du bakar grovt bröd, detta reser sig mycket mer pga av allt vetemjöl. Låt jäsa upp, men inte för mycket, brödet får inte säcka ihop i ugnen (tänk särskilt på detta om du sätter in bröden i kall ugn, som man måste göra med lergrytor). Grädda i 175-200° i 1-2 timmar beroende på hur stor form du använder. Ta ut och låt stå en liten stund innan du försiktigt stjälper upp det på ett ugnsgaller. Efter ytterligare en liten stund virar du in det i bakhandukar och sedan en yllefilt, eller lägger ett tjock skinn över. Ät inte förrän nästa morgon.
Vad gäller mjöl, så kan man tillsätta bara vitt mjöl eller bara grahamsmjöl, eller en lagom blandning beroende på vad brödet ska ätas till. Om du siktar ditt eget vetemjöl, så sparar du naturligtvis kliet och kokar gröt på. Vetemjöl, och framför allt graham, gör att brödet blir torrt snabbare, vilket kanske inte gör så mycket eftersom detta inte direkt är ett vardagsbröd som ska hålla länge. Om man vill att brödet ska hålla sig saftigt längre kan man tillsätta mosad kokt potatis eller grötrester i degen. Man kan också skålla rågmjölet:
Skållning: Alla bröd blir saftigare och håller sig längre om man skållar en del av mjölet. När man bakar med surdeg gör man förslagsvis så här: Mal en halv liter rågmjöl i en bunke. Häll på en liter kokande vatten och rör om. Täck över och låt stå till nästa dag eller åtminstone tills det svalnat till fingervärme. Tillsätt då surdegen och lite mer vätska. Blanda väl och låt stå tills jäsningen kommit i gång ordentligt. Fortsätt sedan som vanligt med salt, råg- eller vetemjöl osv.
Petter
petter@alternativ.nu
(Inlägg flyttat från gamla "kokboken" av admin)
