Surkål blir surare ju längre den står. Jag har gjort på två sätt. Det ena var att fylla om i småburkar och ställa kallt och då fortsatte syrningen, fast långsammare. Man kan skölja surkålen innan man äter den i så fall. I recept från Alsace står det alltid att man ska skölja surkål, men det måste man avväga efter syrningsgraden, annars kan surkålen bli för mesig.
Det andra var att värmekonservera, d v s koka/sjuda burkarna i konserveringsapparat enligt bruksanvisningen (har inte tid och temperatur i huvudet). Då avstannar syrningen.