Brunt bröd

[Gille]

Varför skulle bakpulver göra brödet mörkt?

Vet inte. Hade öl i mitt, men hade både svagdricka o glögg i mitt senaste jästbröd o det blev inte mörkt.

Har tid o värme något med färg o göra?

[regn]

Använd mörkt öl som degvätska så blir det mörkt. Jag har nå´t recept nånstans med öl och mörk sirap det är riktigt mörkt.

[Gille]

Använd mörkt öl som degvätska så blir det mörkt. Jag har nå´t recept nånstans med öl och mörk sirap det är riktigt mörkt.

Det var det jag gjorde sist och blev så förvånad för mörkt blev det inte

[lichiplommon]

Hej Gille

Nu ska jag göra ett litet försök att beskriva hur vi bakar surdegsbröd.
Du behöver en surdegstarterkultur.
Kvällen innan du ska baka sätter du en fördeg bestående av ca 600g fullkornsrågmjöl. Degvätskan/vattnet ska vara ljummet och degen ska vara tjockflytande. Ställ degen över natt på ett varmt ställe.
Näst dag tar du av lite deg (ca 3 matskedar) och knådar ihop den med rågmjöl tills den är riktigt torr. Den här degen förvarar du inbäddad i rågmjöl  i ett glas med skruvlock i kylskåpet till nästa bakning.
Sedan blandar du i resten av mjölet (ca 600g till) och en struken matsked salt och knådar ihop degen. degkonsistensen ska inte vara helt torr alltså inte som till exempel en deg till vetebröd, den ska fortfarande vara klibbig - dock inte flytande, hur klibbig den ska vara beror på hur fint mjölet är. Ju grövre mjölet desto klibbigare degen. mjölet suger upp mer vätska efter hand.
Lägg in degen i en smord lerform med lock. (typ römertopf)
Baka brödet ca 30 min i 200 grader och 1,5 -2 timmar i 120 grader.
Hur brunt det blir beror faktiskt också på mjölet. När jag för många år sedan hade eget mjöl blev brödet mörkare.

Förresten det där med 600g är en uppskattning som sagt mäter jag inte mjölet längre utan jag höftar mängden. Du kan baka en annan mängd i fall du förstår principen i receptet ovan.
Fråga gärna i fall du undrar nåt mer.

[christinag]

Har tid o värme något med färg o göra?

Absolut. Rent kemiskt handlar brunfärgning av bröd om dels Maillardreaktionen och dels karamellisering, vilka sker vid olika temperaturer och behöver litet tid på sig. Samtidigt uppstår smakämnen.

Maillard-reaktionen (en icke-enzymatisk reaktion) sker mellan 140-165 grader, vid högre temperatur tar karamellisering vid. Karamellisering sker sålänge temperaturen överstiger 165 grader C. Potatis i en bröddeg ger mörkt bröd men det bränns också lätt. >100 grader, främst 200-300 grader utan närvaro av fukt ger sk pyrolys dvs brödet bränns, men friger också aromämnen (jämför med rostat te och kaffe). Kryddor ger också färg. En mjuk pepparkaka blir brun av kryddningen (även om några använder sirap i dom recepten, så ger själva kryddningen bra färg redan).

Om man alltså efter den initiala höjningen av brödet, alltså början av gräddningen i högre värme, håller temperaturen nära 165 grader och fixar ånga i ugnen så får man ett mörkare bröd som inte spricker lika lätt eller bränns. Eftersom jag inte använder socker i mina bak så var det inte alltid solklart för mig varför brödet fick ordentligt med färg, men nu har jag läst på om detta. Ångan hjälper enzymerna i degen att bryta ner kolhydrater till sockerarter som sedan färgar skorpan och inkråmet. Köpemjöl har mycket tillsatser och är lättare att baka med än hemmalet. Kanske blir det också bättre Maillardreaktion i köpemjöl.

Det står tyvärr väldigt litet om detta här, även på rena baksidor.
http://sv.wikipedia.org/wiki/Maillardreaktion

Brödbild 1
Bilden nedan visar ett bröd som bränts på ytan, dvs uppvisar pyrrolys som stannat i ytskiktet. Där har jag inte aktat på luftfuktigheten. Inkråmet blev däremot vackert mörkt, nästan gråbrunsvart (framgår inte riktigt bra på bilden) beroende på att jag använt skållat mjöl. Själva inkråmet blev också väldigt gott, lite tyskbrödaktigt segt och aningen syrligt. Jag ville göra ett mörkt bröd, men mitt misstag var alltså att det inte fanns tillräckligt med vattenånga i ugnen för att motverka det bruna på ytan. Det här råkar vara ett nötbröd gjort på vildjäst + litet surdeg, men principen är tillämpbar på allt bröd.

Brödbild nr 2 utan bränd yta:
Nötbröd uppskuret: Mörkt det här brödet med. Bilden är litet överexponerad så det syns inte här heller, det är verkligen chokladsvart. Valnötter, kokos och russin. Väldigt litet kryddor, på sin höjd litet pomeransskal + salt. Bakat på rågmjöl och litet grahamsmjöl (Surdeg + litet köpejäst). Godast med smör och ost. Den är fotad efter att ha varit uppskuren en vecka. Hembakt är verkligen hållbart!

MvH
Christina G

[lichiplommon]

Absolut. Rent kemiskt handlar brunfärgning av bröd om dels Maillardreaktionen och dels karamellisering, vilka sker vid olika temperaturer och behöver litet tid på sig. Samtidigt uppstår smakämnen.

Precis. Jag har aldrig provat, men tyska pumpernickel, ett fullkornsbröd som är nästan svart bakas typ i ett dygn i mycket låg värme. så.....
Säkert går att experimentera med ännu längre tider och lägre värme kanske med en skål med vatten i ugnen som skyddar för uttorkning.......

[Gille]

Ok! 
Då ska jag se på temp/tid på recepten också. Återkommer med något försök under veckan.

[christinag]

Precis. Jag har aldrig provat, men tyska pumpernickel, ett fullkornsbröd som är nästan svart bakas typ i ett dygn i mycket låg värme. så.....

Du behöver fortfarande en viss temperatur för att Maillardreaktionen skall kunna ske. Den första timmen behöver du normal brödbakstemperatur och därefter kan du sänka för resten av tiden. Men inre delen av brödet får inte sjukna under temperaturområdet som jag angav ovan. Beror litet på hur ugnen är inställd förståss, men den kan man ha på strax under 150 för resten av tiden. Brödet måste vara invecklat i staniolpapper för att inte tappa för mycket fukt och brännas.

Jag har bakat en del pumpernickel i mina dar men jag tycker den smakar litet för sött och maltigt för min smak. Men mörkt blir det ju som sagt.

MvH
Christina G

EDIT:
Det är ganska brunt redan efter två-tre timmar för den som har bråttom.

[Själv är bäste dräng]

Ett elände att hitta stanniolpapper nu för tiden

Om man vill slippa slå in brödet i folie, går det att ställa in en pyts med vatten? Och om man skall ha vatten i ugnen, skall det vara i en keramik-kruka, eller hur gör man bäst?

Ursäkta en nyfiken som inte bakat mycket bröd i sina dar, men väl ätit


Tack för temperaturerna!

[christinag]

Jag tror tyvärr inte det räcker för det tidsperspektivet. Blir ju mera som att göra skorpor. Men du kan väl prova och berätta sen hur det gick?

MvH
Christina G

[Gille]

Testade ett annat recept (surdeg med sirap, som jag hade svagdricka i) och det blir brunt

[Vigge55]

Hej, använd sockerkulör som  man har till sås. (collorit). har jag använt

[Vigge55]

Håller själv på att experimentera med ett fast brunt bröd med svagdricka, fil, o surdeg, som jag åt när jag va liten. men glömde fråga efter receptet.

[Vigge55]

O de var björnbrunt, om man kan kalla det det. nån som känner igen det.

[Vigge55]

Testade ett annat recept (surdeg med sirap, som jag hade svagdricka i) och det blir brunt

Sirap har jag inte tänkt på till surdeg, ska ju vara syrligt, men intressant

[Vigge55]

Nee, tänk er hur mörk såsen blir med collorit soya, utan att sätta smak.

[Gille]

Eller så har man i karamellfärg:
http://www.friedalovesbread.com/2008/10/outback-black-bread-copycat.html
 

[Forsnäs Hemman]

Vi bakade barkbröd med ytterbark nyligen efter gammalt samiskt recept. Förutom att det fick en väldigt fin brun färg, så blev det otroligt gott!
http://forsnashemmanvardagsliv.blogspot.se/2014/03/naturskola-barkbrod.html

[LimJans]

Nee, tänk er hur mörk såsen blir med collorit soya, utan att sätta smak.

Collorit innehåller 10 % salt, så lite smak lär det ge….

[annepanna]

Enklaste sättet att ta reda på varför köpebröd har en viss färg är att ringa deras konsumentkontakt och fråga.

Jag har för mig att jag såg det där danska programmet - bullar av stål - tror jag att det hette. Hon gjorde ett bröd som gräddades på mycket låg temparatur under lång tid och det blev mörkt. Lite socker/sirap och även mjölk i degen påverkar färgen. Googla gärna maillardreaktion.