"Svagare" röksmak vid varmrökning?

[solberg]

Hej,

Jag har kikat på de äldre trådarna om räkning men inte kunnat hitta något som besvarar min fråga. Jag undrar hur jag går tillväga för att få en svagare röksmak vid varmrökning? Skamligen så röker vi kött i en Abu-rök och för det mesta redan tillagat kött (vill vara säker på att det är helt tillagat), men ibland kan jag nästan inte äta köttet för det blir så beskt och smakar inte alls som "köprökt" skinka som jag tyvärr tycker är allra godast... Jag skulle verkligen vilja säga att jag tyckte att den hemrökta var bättre, men då skulle jag ljuga. Det blir för starkt.
Så, proffs på rökning, hur ska jag göra? Bygga en stor rök? Kallröka? Röka otillagat? Hjälp!

[Existens?]

Hehe..nu svor du i kyrkan   Den köpta skinkan är ju inte rökt på riktigt, utan bara 'ångkokt' med rökarom i ångan, så dess smak blir mildare. Mer intetsägande kanske nån skulle säga, men det är ju trots allt många som köper den och tycker om.

Jag har också provat att röka kött i en liten fiskrök, och jag tyckte heller inte det blev gott. Jag tror det är för liten volym, det blir en alldeles för intensiv rökning. Större rök, och längre tid, så tror jag du får ett bättre reultat.
Och köttet ska ju bara vara saltat. Är du orolig för tillagningen, så sätt i en termometer.

[wicket]

Rökning är ett stort kapitel i att förädla sin egen mat. Finns nog lika många ideer om hur man gör det på bästa sätt som det finns "rökare" =)

Måste fråga dig vad för kött röker du?
Vad för spån använder du?
Hur saltar du?

Om du nu är rädd för att det inte skall bli helt tillagat så skulle jag vilja vända på det och röka det först. Sedan dela det och kolla färg eller använd termometer. och ifall det inte är tillräkligt så kör du i ungnen efteråt.

Håller med föregående att en större rök är alltid bättre men man kan få ett ok resultat med en abu. Och det brukar vara först efter det man får lust/ vågar ge sig på att bygga en större rök.

[solberg]

Tack för svar! Jo det är väl att svära i kyrkan  , men med en hel del råd och tips så hoppas jag så småningom kunna säga att hemrökt är godast och stå för det...

Jag röker mestadels skinka med färdigköpta alspån. För starka? Jag brukar vanligtvis inte salta mer än vid tillagningen.Att röka först och tillgaga efteråt var ju smart, det har jag inte tänkt på  .

Orsaken till att jag vill röka själv är just det som nämndes ovan, att köpt rökt skinka sällan verkligen är rökt och att jag generellt försöker få familjen att äta "från grunden" så långt det för oss är möjligt.
Så, tacksam för så många råd och tips som det bara går att få  !

[wicket]

Då vill jag säga att börja med att exprimentera med att salta på riktigt. metoderna är många men 10% ig salt lake eller 1:10 salt vatten är ok att starta med. Med eller utan nitrat är nått du får bestämma själv.
vattna ur biten en kort stund.
Sen röker du små bitar i röken åt gången. eftersom abu röken är liten så skulle jag tro att det är viktigt att köttet är så tort som möjligt. Antigen du torkar med papper/trasa eller hänger det en stund så vinden torkar det får du prova dig fram till.
rök sedan så sakta som möjligt dvs låg temp och länge.

sen provar du ändra lite varje gång till perfektion uppstår =)

[grimbart]

Jag saltar minst ett dygn före rökning. Hög temp i början av rökningen borde stänga porerna i köttet så röksmaken inte tränger in på djupet,, hållbarheten lär ju bli sämre..

[kurt]

Jag saltar minst ett dygn före rökning. Hög temp i början av rökningen borde stänga porerna i köttet så röksmaken inte tränger in på djupet,, hållbarheten lär ju bli sämre..

Kött har inga "porer", och det finns ju ingen anledning att salt skinkan om den redan är salt, det lär ju i alla fall inte på något sätt påverka röksmaken! Större volym och kortare tid (om det är färdiglagad mat), minskar röksmaken. En klotgrill borde vara bättre än en abu rök.

[grimbart]

Kött har inga "porer", och det finns ju ingen anledning att salt skinkan om den redan är salt, det lär ju i alla fall inte på något sätt påverka röksmaken! Större volym och kortare tid (om det är färdiglagad mat), minskar röksmaken. En klotgrill borde vara bättre än en abu rök.

nu trodde jag att det handlade om rått kött,inte färdigsaltad julskinka. ts salta ju vid tillagningen. Om man steker kött så har man relativt hög värme i pannan så köttet får en yta snabbt och kapslar in vätskan,samma princip borde funka vid rökning,hård yta släpper genom mindre röksmak.  Det finns ju röksmak på flaska vid övriga grilltillbehör om man är känslig,dosera efter behag.

[torbjorn]

Rök med ved av ett träslag som inte ger så starkt luktande rök. Prova med t ex al eller sälg. Enligt vissa källor ska murken björk också kunna vara bra. Se till att ingen bark eller näver finns med vid rökningen.

Gör gärna jämförande prov genom att provelda småbrasor med olika sorters ved och lukta på röken.

[grimbart]

Ts använder sig redan av al,färdigköpt alspån.

[Engatorpet]

Tycker inte att man kan jämföra att salta vid tillagning med att rimma t. ex en skinka som man sedan tillagar. Det blir så mycket bättre med rimmning. Jag brukar också ta saltlag 1:10 sen får köttet ligga i dygn /kg. Brukar bli gott, om man rökar blir det lagom salt och om man bara ska koka den blir buljongen lagom salt om man inte tillsätter något salt utan bara övriga kryddor.

[Kristofer]

Om man steker kött så har man relativt hög värme i pannan så köttet får en yta snabbt och kapslar in vätskan,samma princip borde funka vid rökning,hård yta släpper genom mindre röksmak. 

Det är en myt att vätskan kapslas in i köttet när man bryner ytan. Se till exempel http://www.dn.se/blogg/matbloggen/2012/01/16/mytmotstandare-missade-matmyt/