Fredagkväll-bak

[hustigern]

Eller lägga frallorna på något mindre som får plats. Tex ta ett bakplåtspapper och dela i delar, lägga bullarna på vad-som-helst-som-är-plant - ugnsform, tallrikar, pappskiva, direkt uppepå ett liggande mjölkpaket. När det är dags att ta fram på morgonen samlar man ihop de, lyfter försiktigt i pappret och lägger på en plåt.

Själv gör jag som Majapiraja, stuvar om lite så jag får en hyfsat plan yta ovanpå andra saker.

/Anneli

[Vårvind]

Till en fredagskväll när man är sugen på att baka men lite trött tycker jag kalljästa frallor till lördagsfrukosten är lagom. Jättesmidigt.

Kall degvätska, blanda som vanligt men istället för första jäsningen bakar man ut frallor och lägger på plåt. Täck med bakduk och ställ in i kylen över natten (ca 12 timmar). Sov gott. På morgonen tar man fram plåten och ställer den på spisen när man slår på ugnen. Då hinner ytan på frallorna bli lite varmare innan man sätter inte plåten i ugnen.

Nybakade frallor till frukost är lyx!!

/Anneli

Jag gjorde detta i helgen men tyckte att bullarna blev ganska kompakta, nu andvände jag dinkelmjöl, kan det ha någon betydelse eller ska de bli så kompakta+

[Nettus]

Eller lägga frallorna på något mindre som får plats. Tex ta ett bakplåtspapper och dela i delar, lägga bullarna på vad-som-helst-som-är-plant - ugnsform, tallrikar, pappskiva, direkt uppepå ett liggande mjölkpaket. När det är dags att ta fram på morgonen samlar man ihop de, lyfter försiktigt i pappret och lägger på en plåt.

Ska ta tag i saken... Nygräddat bröd på morgonen är ju gott!

[hustigern]

Vårvind, det kan mycket väl ha betydelse eftersom olika mjöl reagerar olika, liksom olika typer av mjöl av samma sädesslag reagerar olika (jfr vanligt vetemjöl med grahamsmjöl tex). Jag blandar rätt friskt av mjölsorterna och ibland blir det stadigare bullar och ibland lättare. Kommer aldrig ihåg från gång till gång vad jag använt, men om man tänker på att vanlig formfranska (med bara fint vetemjöl) nästan alltid är luftigare än tex rågbröd så tycker jag logiken håller. Prova att blanda i lite vanligt vetemjöl nästa gång om du vill ha dem luftigare.

Någon annan som har tips om frågan?

/Anneli

[speedwell]

Hur fungerar egentligen kalljäst bröd? Jag menar, när jästen ligger i kylen jäser den ju inte hur kommer det sig att den plötsligt kan jäsa bara för att man blandar den med mjöl och vatten? Måste man inte värma upp den för att jäsningen ska komma igång?

När jag har bakat kalljäst bröd förut har jag alltid ljummat degvätskan och sedan låtit jäsa i kylen men det ska man alltså inte?
*förvirrad*

[hustigern]

När jästen bara ligger för sig i kylen har ju bakterierna inget att äta och förökar sig inte = det jäser inte. Mjöl och vätska är maten som sätter igång processen. Kall placering under jäsningen saktar ner processen så jäsningen tar längre tid. Kall degvätska gör också att det tar längre tid. Ljummen degvätska + rumstemperatur går alltså snabbare än kall degvätska och rumstemperatur. Ljummen degvätska + kall/sval placering går snabbare än kall degvätska och kall/sval placering.

Eftersom de flesta av oss inte vill förbereda baket mitt i natten eller alldeles för tidigt på morgonen för att grädda bröd tar vi alltså den kombination som tar längst tid - kall vätska och kall placering. Om man märker att det jäser för lite eller mycket får man justera tiderna så de passar ens egna temperaturer och sovtimmar. Jag brukar sätta degen hyfsat tidigt på kvällen (sextiden?) och grädda vid halv nio - nio nånting. Det passar mina vanor och min kylskåpstemperatur.

/Anneli

[Nettus]

Men vilket är den optimala jäsningen för smakens skull? Och kan bröd i allmänhet jäsa hur länge som helst (alltså även i rumstemperatur)?

[Byracka]

Men vilket är den optimala jäsningen för smakens skull? Och kan bröd i allmänhet jäsa hur länge som helst (alltså även i rumstemperatur)?

Det ären fråga om tycke och smak.
Vad man kan säga är att längre jästider ger fler och komplexare aromer. Uppslagen deg har ett ganska begränsat liv, förr eller senare kollapsar degen och släpper ut koldioxiden. Deg i bunke kan jäsa så länge det finns något jästen klarar av att omsätta.
Jag har en jästdeg som jag startade för ett halvår sedan som jag brukar ta av och baka en gång i veckan. Med en så långvarig kultur får man räkna med att det inte längre är en renodlad jästkultur utan en blandning av olika mikrober anpassade till just min skötsel av den.