Fasaner

[admin]

Sessan
 Sö 25 Maj, 2003 - 02:08
--------------------------------------------------------------------------------
Hallå!

Jag har fått några skjutna fasaner av en granne och undrar vad jag ska göra med dem. Jag tänkte först att jag skulle göra som med höns, dvs. högg av huvudena och värmde vatten för att skålla dem, när jag läste en rad i en kokbok som sade att de ska plockas strax före tillagningen. Då hängde jag upp dem i boden, där de nu hänger med alla inälvor och allting kvar. Någon sade att jag skulle hänga dem i huvudet och låta dem hänga tills de föll ned. Vad ska jag göra? Ta ur dem? Hur länge ska de hänga? Hjälp!  

[Susanne]

När man låter kött hänga så pratar man om dygnsgrader. Det innebär att köttets hängningstid beror på temperaturen, och varken fasaner eller annat vilt ska hänga tills kroppen lossnar från huvudet!! Det finns lite olika åsikter om hur länge kött ska hänga, en regel säger 40 dyngsgrader och en annan säger 60, och en annan till och med så mycket som 80 (tror dock att det blir för lång hängtid). Hur som helst så går det ut på att antalet dagar gånger dygnstemperaturen ska bli 40 (eller 60 resp. 80). Vi brukar följa 60-dygnsregeln på älgkött, men man får ha i åtanke också hur skottet tagit. T. ex bukskott ger en explosion av bakterietillväxt och förkortar köttets livslängd. Hygienen när man flått och tagit ur älgen är också av stor vikt.

Hur man gör med fasaner med att plocka eller inte plocka vet jag inte, men kanske gör man likadant som med ripor? Efter hängningen fryses ripor in hel och hållen med inälvor och "päls" och allt.

[Shimoda]

Vad jag har förstått är det bara bröstbitarna (filéerna) som används på en fasan eftersom lår och ben är fulla av senor. Eventuellt skulle man kunna mala de delarna men jag har inte hört att någon gjort det.

[Kerstin Linnea]

Hm ,ska inte alla djur tas ur?
Jag kommer inte ihåg exakta tiden men när bakterierna i tarmarna "märker" att djuret är dött så vandrar dom ut i köttet för att påbörja nedbrytningen av djuret dvs det ruttnar...
Att ett djur ska hänga tills det faller ner låter äckligt..
Jag skulle inte vilja äta ett halvruttet djur i alla fall
Och när jag fiskar så rensar jag gäddan vid vattnet och slänger ut inälvorna till någon hungrig fisk eller fågel...

[Fred]

Hm ,ska inte alla djur tas ur?
Jag kommer inte ihåg exakta tiden men när bakterierna i tarmarna "märker" att djuret är dött så vandrar dom ut i köttet för att påbörja nedbrytningen av djuret dvs det ruttnar...
Att ett djur ska hänga tills det faller ner låter äckligt..
Jag skulle inte vilja äta ett halvruttet djur i alla fall
Och när jag fiskar så rensar jag gäddan vid vattnet och slänger ut inälvorna till någon hungrig fisk eller fågel...

[Fred]

Hm ,ska inte alla djur tas ur?
Jag kommer inte ihåg exakta tiden men när bakterierna i tarmarna "märker" att djuret är dött så vandrar dom ut i köttet för att påbörja nedbrytningen av djuret dvs det ruttnar...
Att ett djur ska hänga tills det faller ner låter äckligt..
Jag skulle inte vilja äta ett halvruttet djur i alla fall
Och när jag fiskar så rensar jag gäddan vid vattnet och slänger ut inälvorna till någon hungrig fisk eller fågel...

Kanske skulle skriva något också  .

Ja det är helt riktigt att det är förruttnelseprocessen som gör köttet godare.
I stort sett allt kött (kanin och ungkyckling undantaget) blir betydligt mörare och mer välsmakande om det får hänga till sig (påbörja förruttnelseprocessen) innan tillagningen.
Vad gäller fasaner (och sjöfågel) brukar jag låta dem hänga tills fjädrarna släpper lätt från kroppen.

Och ja det bildas bakterier under föruttnelseprocessen, dessa dör dock (eller sju´nker till en ofarlig nivå) vid tillagningen om man ser till att genomsteka köttet.

mvh, Fred

[Kerstin Linnea]

okej , man lär sig något varje dag...
Hadde fått för mig att dt rörde sig om olika grejer men hade tydligen fel...
Hur vet man att det hängt färdigt?

[Fred]

okej , man lär sig något varje dag...
Hadde fått för mig att dt rörde sig om olika grejer men hade tydligen fel...
Hur vet man att det hängt färdigt?

Det vet man inte höll jag på skriva .
So någon skrev tidigare så brukar man för säkerhets skull rekomendera 60 dygnsgrader, är det 15 grader ute skall hängningen alltså pågå i fyra dygn.

Själv vill jag gärna ha det mer välhängt än så, alltså tills köttet hunnit bli mört utan att ha börjat brytas ner allt för mycket. Man får klämma, känna, lukta, ana m.m tills man tycker det är ok helt enkelt  .

Med fåglar så brukar jag som sagt dra då och då i fjädrarna, när dom lossnar lätt är det lagom för mig.

En god vän och riktig "mountain man" låter sina hjortar hänga tills han måste skala bort en hård brun hinna på dem.....säkerligen inte rekomenderat av något livsmedelsverk men köttet blir efter slow-cooking så mört att det nästan kan bres på macka och det smakar underbart.

[Skytten]

Hade fasaner i hägn, och slaktade dem som höns, de blev väldigt goda ändå, inte als sega.

Samma med rödhöns.

Med "vilda" fasaner är ju problemet att man inte vet hur gamla de är.

Rätt kul, man kan hänga en fasan en vecka, men man skulle ha svårt att bjuda på en kyckling, om man sa att den hängt ute stendöd med fjädrarna på en vecka.