Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Lejon skrivet 23 nov-10 kl 10:18
-
Någon som vet hur mycket salpter till kg salt om man ska torrsalta för att sedan lufttorka vildsvinsskinka.
-
20 g salpeter per kilo salt (utan jod eller klumpförebyggande medel, gärna oraffinerat havssalt).
Andelen salpeter per kilo salt är oberoende av hur stor skinkan är.
Hur mycket av detta nitratsalt som du ska använda beror på vilken insaltningsmetod du tänker använda.
-
20 g salpeter per kilo salt (utan jod eller klumpförebyggande medel, gärna oraffinerat havssalt).
Andelen salpeter per kilo salt är oberoende av hur stor skinkan är.
Hur mycket av detta nitratsalt som du ska använda beror på vilken insaltningsmetod du tänker använda.
Jag ska väga skinka ikväll, återkommer med det.
Insaltningsmetod ?, tänkte gnida in den med salt och sedan täcka den med salt och låta vätskan rinna ut och fylla på med salt vid behov. Finns det andra bättre sätt ?
Jag är helt nybörjar på detta så tips mottages tacksamt :)
/Lejon
-
Som det beskrivs i länken ovan så är nitrit eller nitrat knappast nödvändigt för hela köttstycken eftersom C botulinum inte kan ta sig in i köttet. Till parmaskinka används aldrig nitrit/nitrat.
Det finns två huvudmetoder av torrsaltning:
1. Du gnider in skinkan och lägger den i obegränsade mängder salt och beräknar insaltningstiden efter köttstyckets vikt.
2. Du mäter upp exakt så mycket salt som du vill att skinkan ska ta upp - detta beror på dess vikt - och gnider sedan in skinkan med detta och vakuumförpackar den tillsammans med det som blir över. Då är det inte så vanskligt om du låter den ligga länge med saltet eftersom den aldrig kan ta upp mer än vad du önskar.
-
Som det beskrivs i länken ovan så är nitrit eller nitrat knappast nödvändigt för hela köttstycken eftersom C botulinum inte kan ta sig in i köttet. Till parmaskinka används aldrig nitrit/nitrat.
Det finns två huvudmetoder av torrsaltning:
1. Du gnider in skinkan och lägger den i obegränsade mängder salt och beräknar insaltningstiden efter köttstyckets vikt.
2. Du mäter upp exakt så mycket salt som du vill att skinkan ska ta upp - detta beror på dess vikt - och gnider sedan in skinkan med detta och vakuumförpackar den tillsammans med det som blir över. Då är det inte så vanskligt om du låter den ligga länge med saltet eftersom den aldrig kan ta upp mer än vad du önskar.
Skinkorna väger 2,6 kg stycket,. Jag har tänkt som alternativ 1. Några tips på hur länge man ska ha dom liggande i salt ?
-
Så här har jag lärt mig:
1 dags torrsaltning per kilo kött i obegränsat med salt. I ditt fall tre dagars torrsaltning.
Därpå kommer genombränningsfasen med hängning i 4-8 grader med relativ luftfuktighet på 70-80 %. När du uppnått en viktförlust på cirka 20 % så räknas produkten som stabil. Det bör ta cirka 4-6 veckor för en tvåkilosbit. 3-4 månader för en 14-kilosskinka.
Därefter inträder mognadsfasen som inleds med en värmechock i minst 20 graders värme i ett dygn, men som därefter bör ske i en temperatur på 8-20 grader vid relativ luftfuktighet på 72-82 %. Efter ytterligare 10 % viktförlust vill man inte att den ska torka mer. Var det en parmaskinka skulle då de öppna köttytorna förslutas med en smet av ister och mjöl, men mindre köttstycken som en coppa eller bresaola stoppar man in i en blindtarm för att förhindra ytterligare fuktförlust. Sedan är det bara att låta den eftermogna tills du tror att den är klar.
Jag har skrivit om allt detta här: http://matochpolitik.blogspot.com/2010/03/grunderna-for-lufttorkning-av-hela.html (http://matochpolitik.blogspot.com/2010/03/grunderna-for-lufttorkning-av-hela.html)
Lycka till!
-
Tack för alla info och en bra länk till din blogg.
Nu blir det till att testa och vänta på att få smaka den färdiga skinkan !
/Lejon
-
Se vårt inlägg den 4 april 2011. http://www.alternativ.nu/index.php?topic=108464.msg978067#msg978067 (http://www.alternativ.nu/index.php?topic=108464.msg978067#msg978067)
Bertil på Carnivor.se (http://Carnivor.se)
-
Hej,
Har själv en V-skinka på ca 2,5 kg som hänger.
Har den hängandes fortfarande efter tre månader.
Även den har ju lite mögel. Tror att det är som ett litet skydd.
Tog ner och smakade lite. Underbart gott.
Hängde tillbaka den. Ska låta den vara i två månader till.
Om man går till charken på city gross och tittar på en hel salami-
så är den ju hel täckt av vitmögel. så det är nog bara nyttigt och skyddar för ytterligare-
angrep. Inget som kryper in i skinkan utan utanpå som skydd.
-
saltet tränger in 1 cm pr dygn så om du har en skinka som är 15 cm tjock så bliver det 7-8 dygn