kallrök/lufttorkning

[klastorpet]

Tjena på er! Jag har plöjt igenom trådarna och har fortfarande lite frågor..
Jag har varit sugen på att bygga en kallrök i många år o snappat upp lite idéer lite här och där.
och för några dagar sedan kom grannen över med fyra rådjursben och då fick jag fart

en riktigt kall kallrök har nu byggts (slängts ihop??) och jag är 'nöjd' med resultatet, vid 7grader utetemperatur så har jag ca 18grader i röklådan. Röklådan är i plåt och jag har tyvärr kondens på väggarna men kommer fixa så det inte kan droppa på köttet..

Först ska jag berätta vad jag 'tänkt' göra ; Benen ligger nu i grovsalt och kommer ligga en vecka. sedan ska de in i rökskåpet och kallrökas 'ett tag' (någon/många timmar?) och sedan ska de hänga med öppen dörr (men skyddat för djur)
Sedan är tanken att man ska elda igång röken var tredje dag under en månad..
Det ska tydligen vara så man gör i Kroatien..

• men det jag inte vet är hur länge ska/vågar man elda åt gången..
• jag kommer använda avbarkad Ask från i våras och jag gissar att det har en ganska mild smak?
• Sedan undrar jag oxo stolek på veden.. jag har ju bara proveldat och justerat så temperaturen skall bli rätt, men sedan då det är på riktigt? Som jag förstått det och så jag kört när jag testat är att jag drar igång en 'ordentlig' eld som får brinna till glöd, sedan lägger jag pinnar på den glöden, jag har kört med uppsplintade 5x5cm pinnar
• Jag har fått dutta med vatten lite då o då på elden.. ska jag såga till lite sågspån och döda elden med det i stället?

Tanken för slutresultatet är åt lufttorkade hållet med rökkaraktär. och som jag förstått det hela så förkortar man torktiden en hel del med duttrökningen samt att det håller odjuren på avstånd.. det är väl arbetskrävande, men det ska vara klart till julen!!

Synpunkter hack o slag emottages gärna

[Dolvis]

Det låter väl bra, säger jag som är nybörjare själv.

Men det där med att röka en gång var tredje dag kan jag inte yttra mig om har inte prövat the croatian way...

och eldningsmetod har vi tyckt att det är lättare att hålla en jämn  temperatur om vi också har en jämn men svag brasa.  Stora vedträn riskerar att höja temperaturen för mycket. Nu har du ju provledat och verkar kunna hålla låg temp ändå, vi har inte så mycket kortare rökkanal men betydligt större lutning, kanske är det därför du kan hålla nere tempen genom att röken förflyttar sig långsammare i röken.
Vi brukar elda med lövved (al, ask och bok har vi använt blandat) och lägga på en ruska färskt enris då och då för att få mer rökbildning. men enris kasnke ger för stark smak för din ambition med mer lufttorkat är rökt.

[klastorpet]

Tackar för inputten!

Jag ska försöka strypa inluften lite mer än jag hade då jag proveldade, så kanske man slipper att det flammar upp..
Lutningen är 5-7grader och först sitter ett svartjärnsrör på 2meter sedan fyra cementrör 2-3meter.
Järnröret är det som gör susen för temperatursänkning, jag hade 6st cementrör i min första teströk och då kom jag inte under 35gr. varför jag så snabbt övergav cementrör hela vägen var för att det första exploderade med en imponerande knall..

Men i morgon så drar jag igång projektet, synd att ute temperaturen är så hög, ja hade hoppats på under nollan på nätterna och någon plus på dagen.. men nu verkar det som att det kommer ligga på +10 dagtid och +5 nattetid.. men insaltningen gör ju att jag får börja nu ändå..

Jag börjar med en så kall som möjligt 'fisrökning' i några timmar för att få en 'start yta' och sedan får jag väll känna mig fram..
Har lite en-vedträn som jag tänkt 'krydda med'
Jag tänkte ta bort det överflödiga grovsaltet på ytan av köttet innan första rökningen och 'krydda' med egenplockade enbär som hackas riktigt fint och en dust av timjan, troligen kommer det inte ge så mycket 'smak' men rätt doft av skog och möjligen ett visuellt slutresultat som mer 'tillagat' än bara torkat..

De är väl bara 'friskt vågat, hälften brunnet

 men.. om någon vet, hur lång tillagning behöver ett rådjursbakben på minst 2kg vid en 'normal vanlig' kallrökning?

[klastorpet]

Nu hittade jag info!
Thanx ännyway!



Drniš pršut production process
Pršut is made from the fresh ham of a pig’s hind legs, which are cut to precise specifications. Drniš pršut is a completely natural food - nothing is added except salt. All Drniš manufacturers are producing in accordance with traditional production processes that capitalize on a special mix of sea and mountain air, as well as frequent temperature changes and moisture oscillations which are specific to the Drniš area and which create optimal conditions for the fermentation of smoked ham (“Jugo” for the warm, moist conditions originating from the south and “Bura” for the dry, cold conditions originating from the north). It is the perfect combination of unique weather conditions that prevent a similar product from being replicated in regions outside of Dalmatia.
It is also these specific weather conditions that serve to control the optimum timing for the smoking of traditionally produced ham; a process that must take place between November and February. Only with an additional ventilation process, that most Drniš pršut producers insist adversely affect the quality of the end product, can this process be extended to include October and March.
The actual onset of the production process begins in October, with strict parameters surrounding the process and conditions through which the pršut must progress. First, immediately following slaughtering, the ham must be refrigerated at a precise temperature of +40C, with the initial salting taking place within 72 hours (optimum is 36 to 48 hours) of slaughtering. After seven days the salting process is repeated, and depending upon weight, may be repeated an additional 1 to 2 times. Only natural sea salt is used in the production process.
Following the salting process, the hams are pressed for 7 days, after which time they are hung for smoking. In the middle of the smoking process, the hams are pressed once again for an additional 4 to 5 days to achieve desirable shaping conditions. In total, product is smoked from 35 to 60 days, dependent upon weight, size and technology.
At the completion of smoking, the pršut undergoes a fermentation process that lasts from 6 to 12 months, again depending upon the weight and size of the product. Optimal temperatures for this process are 18 C, with humidity levels of 45 to 80 percent. During fermentation it is necessary to check the pršut every 20 days to ensure adequate control the production process, however, it is the natural microclimatic conditions of the area in which the dry, cold continental climate meets the warm, moist Mediterranean air that provide the ultimate conditions for achieving such a unique and flavorful tasting product.

[bo_i_dala]

 

Underbart ihopslängd rök!!!!!!!!!
Gillar återvinningen av soptunnan!!
MVH

[klastorpet]

Kört senaste dagarnas rökning med motorsågssågspån och det är ju eldningsmässigt extremt praktiskt
Jag drar igång en liten brasa i eldstaden och låter luften vara strypt men har locket öppet så det inte går till röklådan.
Jag inbillar mig att juag får bättre kol/glöd då lufttillförseln är strypt -jag vill ju inte ha hög förbränning då jag vill ha kol..
När det nästan brunnit ut så täcker locket för att värmatill rökgången.. sedan häller jag en normal hink med sågspån på glöden.. om jag inte 'värmertill' rökgången så är det svårt att få röken att 'öppna' det kalla röret.

Med spåneldning och 6grader i luften så har jag 13grader i röken efter 2timmars rökning 

Jag kom att tänka på en sak.. motorsågs olja.. rent teoretiskt så finns det ju spår av motorsågsolja på spånen.. ska jag förtränga det? nu är det ju någon typ av 'oskadlig´vegitabilisk olja.. men jag tvivlar på att den är 'drick bar'

[Existens?]

Ja, det ska ju vara hyfsat oskadliga oljor numera. Men skulle du bara stå och köra för att göra spån så kan du ju dra i matolja. Det körde en bonde jag jobbade hos, med när han klöv nöt och älg..

[statustrött]

 Det borde gå med en kompostkvarn, klyva smala bitar med yxa och sedan genom kvarnen.

[esten]

Hej !
Den killen som lärde mig att röka kött , hade en specialitet som jag inte tror är så vanlig .
Men resultatet var mycket bra . Det handlade om saltningen av köttet . För att få köttet jämnt saltat rakt igenom , ville han alltid ha köttet fryst . Det skulle läggas i saltlaken fryst ! ( Det här med biologi och sånt ) Osmosen dvs viljan att utjämna salthalten ).
Det frysta köttet sög upp mer salt och blev jämnare genom saltat på det viset enligt honom .
Det frysta köttet innehöll mycket sötvatten som tinade fram , och saltlaken kröp då in i köttet för att utjämna .
Jag var inte så bra på en förklaring här , men hoppas ni förstår

[Existens?]

Men vad var själva vitsen? skulle det gå fortare? För även med vanlig saltning i saltlake tycker jag inte det är några problem att få det genomsaltat..

[esten]

Snarare långsammare , fryst kött i saltlake på sval plats .
Det var faktiskt stor skillnad på köttet , konsistensen blev mer lika det rökta lufttorkade renköttet .
Vi köpte ibland från ett annat ställe som sprutsaltade och varmrökte , och det var inte gott längre .
Jag gör alltid så här numera .

[klastorpet]

såg att det smugit in ett 'fel' i texten som jag klippte ut..
First, immediately following slaughtering, the ham must be refrigerated at a precise temperature of +40C, with the initial salting taking place within 72 hours (optimum is 36 to 48 hours) of slaughtering.
Det skall ju vara 4grader och inte 40grader.. nollan är i orginaltexten en 'grader' symbol..

Men.. hur ser man att det börjar bli klart?
Köttet börjar bli mörkt och luktar ljuvligt! det är fortfarande hyfsat mjukt och är fortfarande fuktigt på ytan..
Nu har det gått 10dagar sedan jag började och då har jag rökt det dagligen i ca 3-4timmar (10liter spån om dagen).. och mellan rökningarna så har det hängt regnskyddat men luftigt.
Rådjurs bog/frambenen är ju inte så tjocka, så de borde ju bli färdiga tidigare än rådjursskinkan/bakbenen..
i orginal reseptet In total, product is smoked from 35 to 60 days, dependent upon weight, size and technology. vilket hänvisar till svinskinka med ben.. och en liten skinka med ben borde ändå ha diametern av 40cm och mina rådjurs frambens/bogblad har kanske 10-15cm i tjocklek..
Jag har mentalt ställt in mig på 20dagar rökning (10 dagar till) och sedan hängas fram till jul innan.. men ska ytan vara/bli torr innan rökningen är 'klar'? och om man röker några gånger 'för mycket' vad blir då det (TROLIGA) resultatet?

ps.. jag såg att initialt så hade jag tänkt röka var tredje dag, men jag har rökt varje dag då jag efteråt hittade receptet.. så 10dagar gånger 3-4timmar är det nu rökt, och den planerade slutrökningen är efter 20dagar (20gånger 3-4timmar, +60timmar totalt) ds..

[klastorpet]

så.. nu har jag rökt köttet dagligen i tre veckor.. och tog in ett bogblad i helgen..

Nu har det ju varit låångt från torr väderlek, så även att köttet varit 'väderskyddat' så har det ju varit blött på ytan.
Härligt mörka i färgen men fortfarande mjuka i köttet.
Nu är ju tanken att de ska hänga i ca18grader i normal inomhus torrhet.
Bogbladet som nu varit inne i tre dagar har tappat 10-20% i vikt sedan det kon in, så nu blir det nog torrt

efter som att jag är helt utan moral  så har jag naggat liite i kanten av det bogbladet.. och det var riktigt gott, men kanske lite väl mycket salt och röksmak.. men då smakar jag ju på 'ytan' och det bör ju vara för salt/rökt om själva köttet ska vara rätt.. sedan så vill jag ha den riktigt torra när de är 'klara', för jag vill ha torra hårda flisor till whisky'n och då inbillar jag mig att lite extra salt och röksmak gör nog bara gott

själva röksmaken var stark men rund och fin utan bitterhet eller oangenäma vinklingar, så den vedblandningen jag körde med kommer jag fortsätta med 

[esten]

 sedan så vill jag ha den riktigt torra när de är 'klara', för jag vill ha torra hårda flisor till whisky'n och då inbillar jag mig att lite extra salt och röksmak gör nog bara gott

Men till en riktigt god wiskey ska det ju vara en riktig mörk choklad med hög kakao halt ?

[klastorpet]

Jag har vuxit från 'rökig' whisky men en choklad kan vara en hitt, men framför allt när jag rastar min Pavoni
men mitt mål är att har skogssnack's som man får låta smälta i munnen och som tål att ligga i fickan till nästa vinter

[Skytten]

Jag har en torkad skinka som kommer från en gris som slaktades för över ett år sen, en månad i salt och den hängde tre månader innan jag började äta. Skinkan var stor, så det blir många mackor innan den är slut. Jag har kvar och den är fin trots att den är mer än ett år gammal.  Salt och lite vinäger är allt som tillsatts.

En kallrökt/torr skinka borde tom kunna förvaras ännu längre.

[klastorpet]

Instinktivt så inbillar jag mig att grisens insprängda fett kan vara en fördel vid lufttorkning.. nu gör man ju så på älg o ren men då är det väl mindre bitar och initialt så är väl inte tanken att spara det köttet i flera år?
Jag tror att jag ska försöka få tag på en vildsvins skinka modell större och om det kan tajmas till feb/mars så skulle det vara perfekt för rök/torkning..
Jag tror att min testade rökteknik med en gång om dagen blev lite för mycket för bogbladen och vi får se om det är för mycket för rådjurs'skinkan'..
Nu rökte jag dem dagligen i 20dagar men vildsvinsskinka tror jag hamnar på rätt nivå om man kör varannan dag i en månad (30dagar)

Skytten; lät du svålen vara kvar? skar du ur benet?

Hur förvarar man köttet när de nått en 'lagom' torkning? mitt rådjur torkar i rasande fart nu när det kom in i torrare klimat, temperaturen är 13-15grader i ca 60%luftfuktighet i välventilerat utrymme.. nu vill jag ju att det ska bli TORRT men det behöver ju inte bli fnöske Det kanske just är det som är skillnaden med svin kontra rådjur (o kanske även älg,ren,m.m) just det att svinskinkans fett gör att det kanske håller sig 'mjukt' som parma, medans rådjur blir 'hårt'? men det märker vi! 

Hursom haver.. får jag inte tag på ett vildsvin så kanske jag kan hitta en gris

[Skytten]

Jag använder hela slinkan tom grisfoten är kvar, och benet oxå. När skinkan blivit sådär fem månader och jag skurit en del på den, brukar jag ha den i kyl.

[klastorpet]

ville bara följaupp med ett smakutlåtande..
Helt fantastiskt!

Frambogarna blev om man är kritisk, något för salta och något "överrökta" men passar då perfekt när de intar torrheten emot fnöske (jag gillar röksmaken, så för mig är de utmärkta)
Låren är nu svarta på utsidan och går emot mörkrött i mitten och är som Carpaccio, mjuk men något kraftig röksmak, lagom salt och en underbar viltsmak.
Låren kan med fördel skivas i milimeterskivor och torkas ett dygn extra som "snacks" antingen på tur i skogen eller framför TV'n eller som hos oss -på ett åtkomligt ställe där man lätt kan knycka en skiva i farten.

Rent tekniskt kan man nog spara köttet hängandes i några år utan att det blir 'dåligt'.. men jag TROR att det kommer bli så torrt att uppskivning och hantering skulle bli lidande. Så jag tror att bogarna bör ätas inom en-två månader och låren två-fem månader.
Det hänger nog ihop med hur man vill äta köttet, vill man äta det som snacks så bör det ju vara skivbart utan att det faller isär/spricker, när det är skivat kan man ju gärna torka till det till fnöske o ha i fickan i skogen.  eller så kan man ju ta riktigt torra bitar i mat ex.en gryta. Men jag märker det att ju torrare det blir så blir muskelvävnaderna egna delar och släpper från varandra, och på ett rådjurslår då är det massor med 'små'muskler som gör ett paket..



Jag har lagt in en önskan om ett större vildsvinslår till vårrökningen i mars..

EDIT; LA DIT LITE BILDER..

[Dolvis]

Tack för rapport! Ser läckert ut!