Varför är affäryoghurten så annorlunda jämfört med hemgjord...?

[Mata]

... Och tvärtom.

Hur gör de yoghurten så den blir som den blir? Hemgjord blir ju mer krämig, lite puddingkonsistens så där.

En del gillar inte denna konsistens utan föredrar mejeriernas, därför jag undrar.

Jag har kommit på att om man vispar yoghurten så den blir lös och därefter låter den droppa sig tjockare (sil med tyg) så blir den mycket lik affärens, men då går en del vätska till spillo och det är ju inte lönsamt...

[christinag]

Vilken konsistens tänker du på? De som finns i affärerna varierar ju väldigt mycket.

/ CG

[Mata]

Ja, det har du rätt i. Jag menar Arlas naturella.

[christinag]

Den kanske är sådär lös för det är lättare att standardisera och få jämn? Jag gillar den hemgjorda konsistensen. Den brukar bli fastare för det mesta. Känns mera matig då. Ibland blir det en del vassle som jag rör ned och då blir alltihop litet lösare förståss. Men det är inte varje gång.

Vassle som blir över kan man ju ha till matlagning. I soppor eller i brödbaket. Det är ju inget som smakar starkt och kan förta en maträtt.

Den som är lurig kan ju ha i guarkärnemjöl och få det hela fastare.

MvH
Christina G

[Mata]

Hemgjord yoghurt blir förstås väldigt annorlunda också beroende på vilken mjölk man har.

Den kanske är sådär lös för det är lättare att standardisera och få jämn?

Ja, antagligen, men hur gör de? Det är det jag undrar.

[sɹǝpuɐ]

Jag tror att de helt enkelt rör om tills det blir "rätt" konsistens.

http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php
Set Yoghurt
This type of yoghurt is incubated and cooled in the final package and is characterised by a firm jelly" like texture.

Stirred yoghurt
this type of yoghurt is incubated in a tank and the final coagulum is "broken" by stirring prior to cooling and packing. The texture of a stirred yoghurt will be less firm than a set yoghurt. There is usually a slight reformation of the coagulm after the yoghurt has been packed

Drinking Yoghurt.
This type of yoghurt is very similar to stirred yoghurt, having the coagulum "broken!" prior to cooling. In a drinking yoghurt the agitation used to "break" the coagulum is severe. Little if any reformation of the coagulum will reoccur after packing.

[Vurre]

Det kan bero på att mejerierna kan få till optimala villkor för lactobacillerna. Yoghurt är knepigt att göa hemma, filmjölk är mycket enklare.

[christinag]

Jag hittade ett flödesschema för ett tag sedan, över yoghurttillverkning. Med exakta angivelser om temperaturer, metoder, pH-värden, tidsflöden och omrörning osv. Tyvärr så hittar jag inte igen det, men det var intressant att se. Finns nånstans 

Det här med att fil skulle vara lättare att få till förstår jag inte riktigt. Menar du filbunke och liknande? Faktum är att jag har nog aldrig lyckats riktigt bra med sådana produkter. Har bara fått till yoghurt riktigt bra och den är jättegod också. Ja Kefir förståss, det har också funkat för mig.

MvH
Christina G

[Vurre]

Den filmjölkskultur jag använder blir utmärkt vid ca 22-24 grader, till skillnad från yoghurt som vill ha det betydligt varmare. Men en kanna mjölk som får stå i lagom temperatur i 24-36 timmar med omrörnng då och då blir mycket tjock, krämig och god. Jag brukar göra tre-fyra liter åt gången, sen häller den sig fint  kylskåp även om den blir surare med tiden.

[Mata]

 sɹǝpuɐ! Tack! Det där förklarar nog saken.

[Anders S]

Den enda hemgjorda youghurt jag ätit liknade turkisk youghurt, som jag tror också kallas matlagningsyoughurt. Dessa är krämiga. De liknar kvarg ganska mycket. Den (ekologiska) youghurt (i gröna burkar) jag köper har 10% fetthalt. Hur uppnår man detta? Koncentrerar man mjölken? Går det bort vatten?

Sen har jag köpt mer flytande youghurt (med mer filmjölksliknande konsistens) på lokala mejerier (Järna och Hansjö). Den liknar mer Arlas naturella. Jag tippar att dessa hr lägre fetthalt, men har inte kollat det. För övrigt är Järnas för sur och nästan lite rinnig, Arlas för sur men mer krämig och Hansjös mycket god och inte lika sur.

Jag har sett youghurtrecept men glömt dem. Det jag slogs av var att mjölken skulle värmas till så hög temperatur innan den ympas.

Jag har (heller) aldrig gjort filmjölk. Det recept jag fått från trovärdig källa är: ympa mjölk (pastöriserad eller ej) med filmjölk, låt stå ett dygn i 37 grader.

[kurt]

Den enda hemgjorda youghurt jag ätit liknade turkisk youghurt, som jag tror också kallas matlagningsyoughurt. Dessa är krämiga. De liknar kvarg ganska mycket. Den (ekologiska) youghurt (i gröna burkar) jag köper har 10% fetthalt. Hur uppnår man detta? Koncentrerar man mjölken? Går det bort vatten?

Sen har jag köpt mer flytande youghurt (med mer filmjölksliknande konsistens) på lokala mejerier (Järna och Hansjö). Den liknar mer Arlas naturella. Jag tippar att dessa hr lägre fetthalt, men har inte kollat det. För övrigt är Järnas för sur och nästan lite rinnig, Arlas för sur men mer krämig och Hansjös mycket god och inte lika sur.

Jag har sett youghurtrecept men glömt dem. Det jag slogs av var att mjölken skulle värmas till så hög temperatur innan den ympas.

Jag har (heller) aldrig gjort filmjölk. Det recept jag fått från trovärdig källa är: ympa mjölk (pastöriserad eller ej) med filmjölk, låt stå ett dygn i 37 grader.

Om man använder pastöriserad mjölk så finns det risk att sporbildande bakterier överlevde pastöriseringen, därför brukar man värma mjölken innan man ympar den.

Vilken temperatur man inkuberar yoghurten vid beror på vad för bakterier man ympar med. Ympar man med filmjölk så innehåller den oftast olika stammar av Lactococcus lactis subsp. lactis och  Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.  De har en optimal tillväxttemperatur på drygt 20 grader (mejerierna brukar odla dem vid 19-24 grader). att odla dem vid 37 grader är alltså inte alls bra!

Ympar man däremot med yohurt, så innehåller ju den Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus thermophilus , och de har en optimal tillväxttemperatur på 42 grader.

Vad det blir för konsistens på yoghurten beror på de bakterier som växer där.

[Anders S]

Eftersom jag inte testat själv så är jag osäker på filmjölksreceptet. Men det är väl bara för den hugade att testa?

Är det inte så att bakteriekulturerna med tiden anpassar sig till de miljöbetingelser man väljer, om man tar egen ymp från föregående lyckade kultur? Så är det i alla fall vid surdegsbak, där den egna surdegskulturen blir bättre med tiden, om man lyckas med sina bak.
 
Att det skulle vara bra att renodla endast ett par stammar är inte självklart för mig. Det låter mer industri än hantverk. Enligt min erfarenhet smakar den hantverksmässigt gjorda filen och yoghurten bättre än den industriella och jag mår bättre av den. Jag vet dock inte vilka mikroorganismer man jobbat med i den mer hantverksmässiga tillverkningen och hur man styr detta.

[kurt]

När man gör yoghurt, så gäller det att få till en kompromiss, så att det både blir lagom syrligt och också bra konsistens. Det är det som är så svårt att få till på ett bra sätt. Få ett 10-tal år sedan fuskade ju mejerierna genom att tillsätta konsistensgivare (gelatin), det är inte lätt att finna stabila kombinationer av mjölksyrabakterier som både ger bra smak och bra konsistens!

Man har analyserat tusentals traditionella mjölksysningsprodukter runt om i världen. Men det är mycket få mjölksyrabakterier som växer bra vid så höga temperaturer som 37 grader! Det finns ju mjölksyrabakter som är anpassade att leva inne i människor eller djur, och de växer ju vid 37 grader, men de växer ju å andra sidan mycket dåligt i mjölk och kan oftast inte bryta ned laktos!

Så förutom just yoghurt med Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus thermophilus , (och några få ostfermenteringar) så tillverkas alla andra mjölksyrade produkter vid ~25 grader.

[Tallgrinden]

Jag gör fil genom att ympa in fil i mjölk och låta stå i rumstemperarur ett dygn.

[christinag]

Den enda hemgjorda youghurt jag ätit liknade turkisk youghurt, som jag tror också kallas matlagningsyoughurt. Dessa är krämiga. De liknar kvarg ganska mycket. Den (ekologiska) youghurt (i gröna burkar) jag köper har 10% fetthalt. Hur uppnår man detta? Koncentrerar man mjölken? Går det bort vatten?

På en del av förpackningarna så står det ju att de tillsatt grädde. Då får man även yoghurt med ännu högre fetthalt än så. Jag har sett sådan med 17%, det finns nog högre med. Gräddfilen vet jag inte på rak arm hur fet den är, men den är väl gjord på ren grädde dessutom.

MvH
Christina G

[Hallstrom]

Jag gör fil genom att ympa in fil i mjölk och låta stå i rumstemperarur ett dygn.

Det har jag provat flera gånger, och det funkar aldrig. Undrar vad jag gör för fel.. 

[Tallgrinden]

Kanske beror på vilken fil du provar med?

[Snuzer]

Absolut bästa yoghurten någonsin fick jag med:

Valio laktosfri lätt fruktyoghurt persika, aprikos, hallon. Den innehåller socker och är en sort jag aldrig köper. Men nu var det kort datum. En 10:a per förp.

Blandade 2-3 dl Yoghurt med 1 liter Åsens gammaldags mjölk. Lät det stå i rumstemp 2 dar. Rörde om då och då och fick en fantastisk yoghurt, samma konsistens som den köpta och smaken mmmmm...

Kan det ha berott på sockret tro? Har aldrig lyckats så bra förr. Kanske kan man pröva att ha lite honung i vanlig fil som man blandar med mjölk. Många bakterier trivs ju i en söt miljö 

Själv föredrar jag osötat fil/yoghurt men jag böjer mig denna gång 

[Anders S]

Jag har (heller) aldrig gjort filmjölk. Det recept jag fått från trovärdig källa är: ympa mjölk (pastöriserad eller ej) med filmjölk, låt stå ett dygn i 37 grader.

Korrigering: Jag hade nog missuppfattat förut. (Jag har dålig hörsel.) Den trovärdiga källan uppgav nu när jag frågade igen 25 grader i 22 timmar för filmjölk. Först uppvärmning men typiskt nog kommer jag inte ihåg gradtalet. Kanske 85 grader. Sen avsvalning till 25, ympning, får stå i 25 grader i 22 timmar, kylning.

För yoghurt var det 45 grader. Såvitt jag minns var kedjan som följder: först upphettning till jag tror högre temp än för filen, men minns tyvärr inte vilken, avsvalning till 45 grader, ympning, jag tror ca 6 timmar i 45 grader, kylning. Denna yoghurt är gjord på helmjölk och har nog ungefär samma fetthalt som den, alltså runt 4%. Den har ungefär samma konsistens som filmjölk, men lite krämigare.