Efterlysning-recept danskt rågbröd

[Mojutten]

Är den någon som har ett bra recept på danskt rågbröd?
Skulle gärna hitta ett bra på tex soft kærne rugbrød.

[Mojutten]

Kom igen någon dansk måste väl husera på detta forum 

[christinag]

Jag har "danska" recept hemma. Men jag är inte hemma själv så om du kan vänta litet så sätter jag in senare eller imorgon. 

MvH
Christina G

[Luxortion]

Det kommer här:

http://www.grovbolle.dk/vbr/vbr.html

http://politiken.dk/mad/opskrifter/ECE144522/mogens-rugbroed/

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/rugbroed

God bagelyst. Man kan ju altid använda google.translate om det är nåt man inte förstår.
(hørfrø=linfrø)

[N]

Dette är min pappas recept.
gott och mycket hållbart bröd.
Det kan kräva lita träning innan en lärar at 'ta' smeten på ret tidspunkt, när den är lagom orange.
Dette är en recept där en gör ny surdeg infor värja bakning. processen tar ungefär en vecko från at ta jästen ur kylen tills bröden är färdigbakade.

PL-Rugbrød


Kilde

Agnete Dal Thomsen: Rugbrødsfremstilling som føljeton, et saftigt grundlag for eksperimenter. Pharmaceutisk tidende 21 1985

Methode: Fremstilling over to trin.

Mængde

Passende til bageforme på i alt 6,5 L.

Materialer

Gær,     uddateret (aht. balancen mellem gærceller og mælkesyrebakterier)

    eller frisk (men da opbevaret ca. 2 døgn ved stuetemperatur)

Vand

Rugmel

Rugkærner, knækkede eller knuste.

Salt

Beholder, fx 10 L plastspand med løst låg

Skål, fx 4 L

Stegetermometer


Dag 1

50 g gær (eller mindre, dog nok ikke meget mindre end 20 g)

2268 g vand (lunkent, max 40 ºC)

5,25 spsk salt

Opløses/blandes

Herefter tilsættes 1701 g rugmel  under grundig omrøring.

Dejgen henstilles lunt UDEN omrøring i 1-3 døgn, afhængig af temperaturen.


Ca. Dag 3

Afhængig af dejgens udvikling: Den skifter farve (især lige under overfladen) fra gråbrun til let orange. - Den må helst IKKE stå så længe, at farven er blevet kraftig orange, da brødet så ikke hæver. I dette tilfælde kan tilsættes lidt (5-10 g) extra gær (gerne frisk).

Tilsæt 567 g rugmel og omrør.

I en separat skål blandes 1134 g rugkærner grundigt med 284 g KOGENDE vand (for at opbløde kærnerne).

De opblødte kærner blandes MEGET grundigt med resten af dejgen, der skal have konsistens som en tyk, våd grød.

Dejgen fordeles i smurte forme - fx 3 stk 1,5 L + 1 stk 2 L, eller tilsvarende.

Dejgen hæver lunt 1-3 timer (fx. i en ovn, der er opvarmet til 40-50 ºC, og derefter slukket). Dejgen skal hæve tydeligt (gerne mindst 10-15%), ellers vent til dette er sket.

Bages ved 200 ºC på nederste rille i ovnen.

Ved varmluft anvendes 150 ºC i ca. 75 min..

Et stegetermometer i dejgen skal vise ca. 90 ºC i midten af brødene, når de er færdigbagte.

Det sidste kvarters tid kan bages uden formene.

Brødene vendes ud af formene og afkøles på en bagerist.

Bent Kofod 2010.10.30


RUGBRÖD Ninnas dad.

Use bakingforms with a total volume of 6,5 l.

Use a bucket or a pot for the dough of 10 l.

Content:

Ryeflour

Ryegrains, broken or crossed

Salt

Yeast

Water

Day 1

Between 25 and 50 grams of yeast

2268 g water

30 ml salt

mix this in the 10 l bucket. Then add 1701 grams of ryeflour. Stir well.

Leave this dough on the kitchentable (15-20 C) for 1 to 3 days (depending on temperature) WITHOUT stirring it.

Ca. Day 3

Take a knife(or other tool)  and scratch the surface of the dough, when the dough has changed  colour to light orange (It the colour is bright orange add 5-10 grams of yeast). The colour indicates that a surtain chemical process hass happened. The colourchange happens right below the surface.

it is time for this step:

In a seperate bowl mix 1134 grams of ryegrains with 284 grams boiling water, mix it well. This is done to soften the grains.

Mix with the dough.

Add 567 grams of ryeflour.

Mix well. The consistence should be like thick.

Grease the bakingforms with butter or margarine. Dont use oil, it slides of the sides and dosnt fullfill its task.

Distribute the dough in the bakingforms. Take into acount that the dough will rise 10%.

Heat the oven to 50C and turn it of. Put the breads in there and let them rise for an hour or until they have rissen 10%. Then take out the breads and heat the oven to 200C. Then bake the breads. They are finished when the core temperature is 90C. It probably takes more than a hour. For the last 15 min bake the breads without the forms.

Let the breads cool down on the kitchentable on a grind with out the forms on them.( (lots of mousture needs to evaporate.)

For the first couple of days the crust will be very hard. It will soften with time. If you keep up a steady produktion ot this bread you will always have bread that 2-3 days old and thus perfect to eat. The bread can be frozen with advantage.

If you find the bread to sticky when cutting them, leave them to dry for som days or weeks.
Freezing them also makes them better.

These breads sometimes fail and behave strange, end up crumbeling. It is a specifik chemical proces that has to happen in the bread, not always easy to control. If it doesnt work, it is probably the yeasting time of the first dough thats too long, or the roomtemperature too low.  Dont dispair, try again!

[christinag]

Litet krångliga recept kanske men dom är säkert jättegoda.

Vad menas med hørfrø?

Här kommer två recept som jag har använt mig av, ett med och ett utan surdeg.

Grovt rågformbröd utan surdeg:

250 gram krossad råg övergjutes med
½ liter kokande vatten
Låt stå ½ timme
250 gram grahamsmjöl blandas med 5 dl av rågmjölet (som det går åt 500 gram totalt utav)
och 25 gram smält margarin
och 1½ mskd salt
och 100 gram jäst
och 2½ dl kallt vatten
och 2 mskd sirap.
Blanda sedan rågkrosset med denna blandning och rör så det blir smidigt.
Blanda ned resten av rågmjölet så det blir en fast och smidig deg. Tillsätt så mycket rågmjöl som behövs för att få degen fast och släpper från bakbord och händer.

Jäs på varm plats kanske ½ timme i bunke täckt med bakduk. Dela sedan degen mitt itu och baka ut den tillsammans med 1½ dl hela hasselnötskärnor. Använd litet vetemjäl till utbakningen, kanske ½ - 3/4 dl. Bröden läggs i smorda bakformar som rymmer 11/4 liter vardera och låt dem jäsa i formarna på varm plats ca ½ timme.

Grädda i 200 grader i en timme.

[christinag]

Följande recept är kanske inget unikt danskt, säkert kan man säga att det påminner om tysk limpa.

Rågbröd i form med surdeg

25 gram jäst smulas sönder och blandas med litet ljummet vatten
blanda seda ned 3-4 dl surdeg och ca ½ liter ljummet vatten.
Tillsätt 2 tskd salt
och 50 gram potatismjöl
och 100 gram rågsikt
och efter hand under bearbetning - 650-750 gram fint rågmjöl.

Arbeta ihop tills degen är smidig och låt jäsa övertäckt 1 timme. Arbeta degen på bakbordet igen och lägg den sedan i smord (tex med olja, ister och liknande) bakform där den får jäsa ½ timme. Sätt nu ugnen på 175 grader.

Skåra brödet och pensla med en blandning av smält smör och vatten.

Grädda brödet nederst i ugnen ca 1½ timme. I början av gräddningen penslas brödet ett par gånger med vatten. Det kan hända att du behöver lägga en bit metallfolie eller bakplåtspapper ovanpå brödet den sista halvtimmen om det verkar bli för mörkt.

Brödet bör vila ett dygn invirad i bakskynke innan man börjar skära upp det. Mycket hållbart bröd.

MvH
Christina G

[Lise]

En till dansk här 

Få en klick surdeg av någon som har eller gör en från början med grovt rågmjöl + vatten, vilket tar ca 3 dygn.

Dag 1:
7 dl vatten (eller 1 maltöl + 3,5 dl vatten)
3 dl vetemjöl
9 dl grovt rägmjöl
1 matsk salt
½ dl surdeg
Låt stå vid rumstemperatur med tyg över till nästa dag

Dag 2
1-2 matsk maltsirap/brödsirap
1 dl vatten
1/2 kilo rågkross

ta av en klick i en burk till nästa gång

Blanda sen i grovt rågmjöl tills det blir nästan så torrt att det skulle gå att börja knåda, men inte helt, fortfarande lite för blött.

Degen ner i stor rågbrödform (gärna smort med smör, ganska mycket  ) som får stå med tyg över i rumstemperatur. 4-12 timmar beroende på väder och vilken fart det är på surdegen. Jag tycker det blir godast när det får stå länge men inte jäser så mycket. Då blir det kompakt med mycket smak.

Bakas vid ca 200 grader i 2 timmar och en kvart.  folie eller annat över efter ett tag så det inte blir bränt på ytan.

Viras in i tyg när det kommer ut och när det är helt svalnat läggs det med tyg o allt i en plastpåse eller tät burk till nästa dag och först då är det klart att äta.

[Mojutten]

Tack! Här ska bakas 

[suzuan]

Och ännu en dansk: Varför göra det så svårt för sig? Dag ett: gör en surdeg på 2 dl yoghurt, 3dl grovt rågmjöl, 3 dl vatten och en pytteliten nypa färsk jäst i en yoghurthink med lock. Blanda och låt stå varmt 2 dagar. Nu luktar den friskt syrligt. Häll på lite mera vatten och mata med grovt rågmjöl och ställ in i kylskåp. Vänta några dagar. Bakdag: häll surdegen i en stor gryta med lock och häll på 1 liter kallt vatten, 1/2 dl oliv/raps olja, 4 msk flingsalt och rör ner grovt rågmjöl tills det hänger ihop till en smetig deg. Låt jäsa 5-6 timmar. Smörj 2 bakformar med olja. Häll ut degen på en stor hög rågmjöl på bakbordet. Fös ihop/knåda ihop med så mycket mjöl som behövs för att få ihop degen. Dela i två delar ( glöm inte att ta undan cirka 2 dl till nästa bak)och rulla varje del till en avlång korv täckt med rågmjöl och lägg i formarna. Täck med fuktig duk och låt jäsa 3-4 timmar. Värm ugnen till 300 och baka bröden 20 minuter , sätt ner värmen till 250 och baka i ytterligare ungefär 50 minuter. Spruta gärna vatten med blomspruta under tiden. Ta ut, täck med tät duk och låt svalna. Lägg i plastpåse och  låt mogna 1-2 dagar eller frys ner. Skär tunna skivor med vass kniv. Detta bröd håller sig minst en vecka. Glöm inte att mata din surdeg en eller två gånger i veckan. Eftersom  jag är danskfödd, gillar jag riktigt syrligt bröd och låter surdegen bli ordentligt sur innan jag matar den men man lär sig att reglera den efter hand. Och...det gör skillnad med bra ekologiskt grovmalet mjöl!