Om Salpeter och Natriumsalt! Lite fakta!

[Bertil Edin]

Om Salpeter och Natriumsalt!
Det förekommer inte sällan en berättigad förvirring vad gäller konserverande salter. Salpeter Nitritsalt och i anglosaxiska recept ofta förekommande ”Curingsalter”av olika slag. Vill därför försöka reda upp begreppen och vad livsmedelslagstiftningen säger och användningen av salpeter och nitritsalt. Det blir då både lite kemi och lite matematik.

1. Salpeter som man kan köpa i mataffärer är egentligen Natriumnitrat (E251). Det omvandlas i kött eller korvfärs långsamt till Natriumnitrit (E250) som egentligen gör själva jobbet med att skydda mot oönskade bakterier och bibehålla köttets röda färg. Både natriumnitrat och natriumnitrat är liksom vanligt bordssalt (=natriumklorid) ”salter”. Smakar salt, men både nitritsalt och salpeter är lite skarpare i smaken. Dessutom inte de inte hälsosamma i högre doser.

2. Charkbranchen har nästan slutat använda salpeter, därför att man inte riktigt kan kontrollera hur mycket av salpetern som omvandlas till natriumnitrit. Eller hur lång tid omvandlingen tar. Det gör man bättre om man tillsätter den verksamma natriumnitriten direkt, i stället för den lite oberäkneliga salpetern.

3. Det är alltså inte hälsosamt med för mycket salpeter eller natriumnitrit. Mat får enligt Livsmedelsverket tillsättats högst 150 ppm, eller 150 gram natriumnitrit (eller salpeter) per miljon gram kött. Det skulle motsvara en faktor på 0,000150. Uttryckt i procent som 0,015 % eller 0,15 gram natriumnitrit (eller salpeter) per kilo (1000 gram) kött! Sådan noggrannhet har knappast någon hushållsvåg! En våg som kan väga 0,15 gram?

4. Så man löste det ganska elegant genom att blanda i natriumnitrit i vanligt jodfritt finsalt! Med 6 gram natriumnitrit per kilo vanligt salt (0,6%) och kalla det för ”Nitritsalt”. Då kan man nämligen salta i kött eller i korvfärs med upp till 2,5% Nitritsalt utan att överskrida Livsmedelsverkets gräns för själva nitriten(eller salpetern)! I matten blir det 0,6% x 2,5%= 0,015%. Om man saltar utanpå (torrsaltar eller i saltlag) ett kött eller charkprodukt är det dubbla, dvs 5% tillåtet.

5. Ren natriumnitrit får inte säljas till vem som helst. Men det får salpeter göras, trots att det har samma toxicitet. Och man kan naturligtvis själv blanda något som man skulle kunna kalla ”Nitratsalt”. D.v.s. blanda bordssalt med en liten del; 0,6 procent salpeter. Då kan man ta 1000 gram bordssalt (utan jod, som missfärgar) och blanda i 6 gram salpeter. Sedan röra om så att allt blandar sig väl. Det säger sig självt att man får röra och röra och röra…., innan man får en homogen blandning. Där de 6 grammen salpeter fördelat sig helt jämnt i bordssaltet. Men det går. Nästan allting går. Och nackdelen med färdigt Nitritsalt var att man tidigare bara kunde köpa det i 25-kilosäckar.

Nitrit eller inte?
Det pågår en debatt om nitrit eller inte. Livsmedelssäkerhet är viktig och jag anser att en kontrollerad användning av Nitritsalt är att föredra framför riskerna för Botulism (http://sv.wikipedia.org/wiki/Botulism) som tidigare var en fruktad bakterieförgiftning. Man ska inte skönmåla frånvaron av livsmedelstillsatser.
Det får räcka med matematik för denna gång och jag ber om att få återkomma i ett särskilt inlägg om anglosaxiska curingsalterna. Cure #1 och #2 samt Prague #1 och#2. Då blir det ännu mer komplicerat, trots att lagstiftningen är i stort sett lika den svenska. Bertil på Carnivor.se

[Kristofer]

Vad du skriver om högsta tillåtna mängd nitrit eller nitrat i köttprodukter stämmer inte. I salami och de flesta andra lufttorkade korvar tillåts 300 mg/kg (300 ppm). Man kan blanda ett nitratsalt av 15 g saltpeter till 2 kg salt och håller sig då inom ramarna oavsett om man ska göra snabbtorkade isterband med 20 g nitratsalt per kilo korvsmet (150 ppm salpeter), eller en långlagrad salami med 30 g nitratsalt per kilo korvsmet (225 ppm salpeter). Det är inte svårt. Men du kanske helst vill sälja dina färdiga blandningar?

[Kristofer]

Lagen finns här för övrigt: http://www.slv.se/upload/dokument/lagstiftning/2007/2007_15_.pdf

[kurt]

Bakterierien Clostridium botulinum (som orsakar botulism) har alltså fått sitt namn från latinets botulus=korv

[Kristofer]

Men de senaste 40 åren är det fisk som ställt till problem.

[Bertil Edin]

Angående Kristofer Franzéns inlägg om tillsatser av Natrium-, nitrit respektive nitrat så bör man väl alltid se det positiva i alla inlägg. Skriften som Franzén så rätt hänvisar till är emellertid inte en lag, som han menar, utan Livsmedelsverkets författningssamling SFS, alltså deras tolkningsförsskrifter. Och visst kan man som Franzén menar blanda sitt eget Nitratsalt. Inga hinder. Följ hans recept; 7,5 gram salpeter per 1000 gram bordsalt och rör tillräckligt länge för att det ska bli alldeles homogent, så får man ett så kallat ”nitratsalt” på 0,75%.

Ett litet problem är att skillnaden i kornstorlek gör att salpetern "faller igenom" de större bordssaltkornen och har en tendens att samlas i botten. Det problemet kan man lösa genom att mala hela blandningen i en kvarn, typ kaffekvarn, så att alla saltkorn får samma storlek. "Lätt som en plätt".

Men gränsen 300 mg per kilo salt eller 300 ppm, som han nämner är fel. Siffran är 300 visserligen rätt, men gäller den sammanlagda tillsatsen av natriumnitrit och natriumnitrat (salpeter). Men för varje enskild tillsats av natriumnitrit respektive natriumnitrat gäller gränsen 150 ppm eller 0,150 gram per kilo kött av var och en av salterna. Så egentligen skulle hans anvisning om 30 gram av hans egenblandade 0,75-procentiga "nitratsalt", motsvarande 225 ppm nitrat överskrida tillåtna 150 ppm. Men varför bråka om denna ömkliga skillnad. Huvudsaken är ju att man inte hamnar alldeles tokfel i dosering.

Reglerna  kan sammanfattas så här:
Nitrit får sättas till
-Köttprodukter i en halt av 150 mg/kg
-Steriliserade köttprodukter i en halt av 100 mg/kg
 
Nitrat får sättas till
-Icke värmebehandlade köttprodukter i en halt av 150 mg/kg
-Ystmjölk i en halt av 150 mg/kg
-Inlagd sill och skarpsill 500 mg/kg
 
Sen är det en annan sak att det finns många provinsiella undantag för olika produkter som EU-kommissionen tvingats till av mäktiga bondeintressen. Och ingen tycks bråka om det.

Den direkta toxiciteten hos nitrat/nitrit ligger i dess förmåga att binda till de röda blodkropparna och försämra syretransporten vid mycket höga halter. Men här bedömer Livsmedelsverket att stora intag av grönsaker med höga nitrathalter som spenat, rödbetor, bladselleri, nässlor och mangold är mycket större riskfaktorer.

I sammanghanget kan det vara intressant att det sammanlagt förbrukades (år 2008) cirka 16 000 ton natriumnitrat i Sverige. Därav användes ”endast” cirka 47 ton i livsmedelsindustrin. Mycket av det andra inom sprängämnesindustrin. Att botulim numera är en relativt ovanlig bakterieförgiftning beror nog inte bara på llivsmedelsbranschens allmänna användningen av Nitritsalt utan också på bättre hygien- och lagringsförhållanden.

Sammanfattningsvis bör nog reglerna om nitrat/nitrittillsatser ses som en tumregler och riktlinjer, snarare än absoluta gränser. Men viktiga riktlinjer.

I ett kommande inlägg ska jag försöka reda ut begreppen kring de i USA och England vanliga men i bland "röriga" saltblandningarna "Prague" och "Cure"; #1 respektive #2.
Mvh från Bertil på Carnivor.se

[Kristofer]

Det där är de eu-regler för tillsats av nitrit och nitrat som gäller, inte en tolkning av Livsmedelsverket.
Du har fel angående 150 respektive 300 mg/kg. 300 mg/kg gäller för "traditionellt saltade köttprodukter" och i den kategorin ingår det tyska begreppet Rohwurst vilket innefattar ALLA lufttorkade korvar där köttet inte har värmebehandlats. Läs sidorna 81-82.

Men frågan handlar egentligen inte om vilken nitrathalt som är godkänd i vilken korv utan om att 300 mg/kg accepteras generellt i lufttorkad korv.

Huvudsaken i ditt resonemang tycks fortfarande vara att skrämma folk och göra det komplicerat och svårt som egentligen är väldigt enkelt.

[christinag]

Jag tror inte tanken var att skrämmas utan att ta reda på mera och lära sig själv: Dock är informationen lika bra som källan är det.

Sen är det en annan sak att det finns många provinsiella undantag för olika produkter som EU-kommissionen tvingats till av mäktiga bondeintressen. Och ingen tycks bråka om det.

Nä det är väl inte riktigt i samma kaliber som en del annat vi stoppar i oss. Snuset har dock väldigt litet att göra med "mäktiga bondeintressen", skulle jag tro.

Den direkta toxiciteten hos nitrat/nitrit ligger i dess förmåga att binda till de röda blodkropparna och försämra syretransporten vid mycket höga halter. Men här bedömer Livsmedelsverket att stora intag av grönsaker med höga nitrathalter som spenat, rödbetor, bladselleri, nässlor och mangold är mycket större riskfaktorer.

Att prata om direkt toxicitet här känns litet fel. Det är en naturlig funktion hos blodet att transportera dessa ämnen eftersom de ständigt produceras i kroppen i den naturliga ämnesomsättningen. En städfunktion och syretransport till cellerna helt enkelt.

Det är dock mycket svårt att se vilka dom negativa effekterna av "för mycket Nitrat i maten" är. Fritt Nitrat har också en väldigt kortvarig existens i blodbanorna, det åker som blind passagerare rätt snabbt in i hemoglobinet och görs där om till Nitrit (egentligen skulle bikarbonatet ha tagit den transportvägen).

Om det finns för mycket utav nitrit blockerar detta syresättningen i blodet, eftersom syret binder litet sämre till hemoglobinet och ligger efter i kön så att säga. Om det finns för mycket nitrat så inverkar det även som ett salt och belastar njurarna. Mycket enkelt uttryckt, men ändock. Sedan kan man också se långtidseffekter, men det är en helt annan sak. Det är isåfall att jämställa med den syrebrist som uppstår vid vistelser i höga altituder. Järnet i blodet oxideras och blir till "sämre" järn, men det kan faktiskt återställas. Det som bildas heter met-hemoglobin för den som vill googla på detta.

Det är bra att det upplyses kring det här, säkert många som undrar om farligheten om det ena och andra. Jag känner inte till något fall där någon fått akuta problem efter att ha ätit korv. Själv valde jag bort den litet rödare danska korven i kyldisken idag. Det är en fråga om ögats preferenser - korven smakar säkert likadant som den mindre ilsket röda.