Förmodligen använder de inte vitkål! I en del recept så fermenterar de något dygn och tillsätter sedan risavkok (eller vatten från ris som legat i blöt), det tillför kolhydrater och bara man har fått i gång säker fermentering så borde det vara ett säkert att tillsätta kolhydrater på detta sätt. Sedan är det viktigt vilken temperatur man fermenterar vid, man kan ju jämföra t ex kimchi (kall fermentering ~5 grader) med sauerkraut som fermenteras vid 15-20 grader, det är framförallt olika arter av Leuconostoc som fermenterar beroende på vilken temperatur man väljer