Ost på kvarg

[samadams]

Veckans experiment: har idag köpt 1 kg kvarg som nu ligger i ostduk under press. Ska vid första försöket testa att göra fetaost. Om det blir lyckat ska jag ge mig på hårdost. Kommer posta resultatet här också. Ska också bli intressant att kolla svinnet, ost på butiksmjölk är roligt men ger få ekonomiska fördelar. Som det ser ut nu efter en timmes press så hoppas jag på att ½ är kvar som ostmassa, vilket skulle ge mig hemmagjordost för ca 60-70kr kilot, mao, ett bättre hobbypris. Någon som har någon erfarenhet av dylika försök?

[Anders S]

Vi har nyligen diskuterat frågan här:
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=176682.0
Det kom dock inte fram så värst mycket fakta. Det blir intressant att höra dina resultat.
Har du nåt recept på fetaost eller hårdost som utgår från kvarg?

[samadams]

Ah, tack för länken. Nja, fetareceptet blir ungefär att pressa till lagom konsistens, känns som den kan ligga över natten. Den har rimlig syra som kanske kan förbättras lite över natten, kvarg är ju annars ganska milt. Sedan låta ligga i saltlake några dagar. Har experimenterat lite med hårdostar och vill helst testa en slags korsning mellan parmesan och cheddar - alltså pressa tills relativt fast, låt ligga i saltlake några dagar, sedan lagra.

Detta experiment ser bra ut hittillls, ser ut som färskost efter några timmars press. Återstår att se hur pass smulig den är imorgon. Det ser dessutom ut som om 50% svinn stämmer bra.

[samadams]

Den har legat i 2 kg press i 18 timmar. Kvar efter 1 kg kvarg återstår ½ kg klarvit ostmassa. Den är dock smuligare än fetaost, så jag låter den stå under press utan duk idag, mest för att experimentera. Det har slagit mig att kvarg har mycket låg fettprocent och att en ost på ca 1% fett kommer nog aldrig bli alttför rolig, så fett måste tillsättas. Frågan är hur? Kan det räcka med skirat smör innan pressning?

[Skogsvilde]

Intressant försök.
Det är ett klart problem att fettprocenten är låg i kvargen men det höga proteininnehållet lockar.

Man kanske skulle snegla lite på de olika färskostrecepten som finns. Och blanda i kvarg som en ytterligare ingrediens.

[Anders S]

Köp mjölk av en mjölkbonde eller Gammaldags mjölk i butik. Gör egen fil. Häromåret fanns på försök Gammaldags fil som var gjord på detta sätt, men jag har inte sett den på ett tag. Sila sen av vasslen så får du kvarg. Låt gärna filen bli lite äldre först så går detta lättare. Mjölken och filen lär ha en fettprocent på runt 4. Vad blir det då i kvargen? Mycket mer än så i alla fall.

[samadams]

Ja, en relativt smal ost som feta ligger på ca 20% fett, andra ligger upp till 45% procent ju. En vanlig fetthalt för hårdostar är ca 32 % enligt professor Google. Frågan är hur man tillsätter det.

Intressant försök.
Det är ett klart problem att fettprocenten är låg i kvargen men det höga proteininnehållet lockar.

Man kanske skulle snegla lite på de olika färskostrecepten som finns. Och blanda i kvarg som en ytterligare ingrediens.

Den funkar klart med lite gräslök, salt osv som färskost, om man tränar.

[Anders S]

Ja, en relativt smal ost som feta ligger på ca 20% fett, andra ligger upp till 45% procent ju. En vanlig fetthalt för hårdostar är ca 32 % enligt professor Google. Frågan är hur man tillsätter det.

Den enkla och naturliga vägen är att inte ta bort det.

[samadams]

Den enkla och naturliga vägen är att inte ta bort det.

Jo visst, dessutom roligare, speciellt när man ändå har löpe hemma. Men köpa mjölk i butik landar på typ 110kr kg ost, vilket är mer än vanlig hushållsost oftast, och då lockas jag ofta att lika gärna köpa en färdig feta som kan ätas på en gång eller bara göra ibland när man orkar. Det är långt till bonden här...

[Anders S]

Fettet är ju värdefullt. Klart att fettsnål kvarg är billigare. Det är väl därför de propagerar så för fettsnåla produkter. Så kan de sälja samma vara två gånger, dels utan fett, dels fettet separat, som t.ex. smör eller grädde. Men bonden får förstås inte mer betalt för det.

Självhushåll som mest syftar till att spara pengar leder lätt till diskutabla kompromisser, tycker jag. Jag tycker man om möjligt bör sträva efter dels god hushållsekonomi, dels god kvalitet. Det är inte säkert att det behöver bli dyrare. Och att först ta bort fettet och sen sätta till det leder nog ofelbart till lägre kvalitet än att låta fettet stanna där det hör hemma. Men det är klart, har man långt till bonden blir det svårare. Jag tror det kommer bli allt svårare för mjölkbönderna blir färre och jag tycker mejerinäringen levererar allt sämre produkter. Filen numera är mest bara slem. Det är mest därför jag gör egen fil. Spara pengar kommer i andra hand, även om det också spelar roll. Dessutom har jag en bit att köra till bonden, så besparingen blir måttlig. Men börjar jag göra ost också kan jag hämta mer mjölk åt gången och då blir det större plus.

[samadams]

Ja, håller med i allt du säger. Ekonomisk hushållning kan också vara en trötthet på konsumtionslivstilen.  Därför börjar planer på att leta hus på landet börja ta form. Allt är träning och experiment fram till dess

[samadams]

Nästa experiment är pressa färdigköpt färskost. För 25kr kg var det värt att köpa 2kg och experimentera :p ska testa en mögel och en hårdost

[samadams]

färdigpressad. Ser ut att bli en ganska fet ost. Har tappat 30% i vassle. Detta verkar funka utmärkt. Tror nog man kan hitta på egna blandningar av kvarg och färskost, om man vill pressa egna ostar efter egna recept och näringsinnehåll

[Anders S]

Intressant. Vilken utrustning behövs för att pressa ost?

[samadams]

Jag  pressar genom en kokt ostduk som ligger i en plastbunke med hål längst ner som jag gjorde med uppvärmd spik. Sedan sitter den bunken i en annan och droppar av sig en dag, eller till lagom konsistens, under 2 kg vikt (rund sockerskål som ger snygg plan yta). Vänder någon gång första dagen. Nu ligger den första osten i försluten plastbunke tillsammans med en liten kant ädelost och ska behålla lagom fukt och temperatur där och vändas regelbundet. Idag testar jag en ren cheddaraktig hårdost. Den har bra fetthalt och syra för det, så massan behöver endast varvas med salt.

[Anders S]

OK. Ostduk måste man tydligen skaffa. Kanske några formar också eller så kan man använda återanvända platburkar.
Varför sätter du till ädelosten om du vill göra hårdost?

[samadams]

Ja, eller klipp sönder ett gammalt kuddlakan eller nåt och koka rent. Ha gärna formar som inte har kanter på insidan och lämplig form så att osten kan vändas upp och ner utan att förstöra ostformen. Jag gör flera ostar. Det verkade så lyckat att jag gick tillbaka och köpte mer, så jag räknar med att få fram ½ kg ädelost, ½ kg hårdost, ½ fetaost.

[kurt]

OK. Ostduk måste man tydligen skaffa. Kanske några formar också eller så kan man använda återanvända platburkar.
Varför sätter du till ädelosten om du vill göra hårdost?

http://dalmatianmom.blogspot.se/2015/07/ystningsutrustning-allt-du-behover-for.html

[samadams]

Ja, då har det gått en 11-12 dagar. Har två runda hårdostar i aska, en blåmögelost och en hårdost som ligger i saltlake som ska tas upp och torkas och lagras till en slags parmesan. Ostarna i aska har snart fått den hårda ytan jag vill ha. Medans askan var fuktig fick jag skrapa bort lite mögel, men dom är nu helt mögelfria och snart helt torra i skalet. Luktar som en stark gruyere eller nåt. Blåmögelosten är blå över hela ytan och har börjat ta sig in mot mitten. I övrigt börjar vitan redan gulna och se lagrad ut. Det går alltså utmärkt att använda köpt färskost som ostmassa.

[samadams]

Hyvlade några skivor på prov idag och visst är det hårdost! Ska lagras längre och fick lite mer salt för smakens skull, då den jag smakade var ganska mild. Och mögelosten är en mögelost ungefär som en kviblle i smaken men en stilton i konsistensen. Roligt experiment.

[samadams]

Av de 4 är det en som varit lite problematisk och som jag får peta bort lite mögel på då och då. Kanske är det helt enkelt att den ligger bredvid mögelosten trots att dom ligger i (inte helt förslutna) fryspåsar. Så när jag höll på och putsade på den idag så tog jag en ordentlig skiva och åt en god, gräddig, vad som närmast kan beskrivas som, brie med cheddartextur, efter 6 veckor nånting

[Anders S]

Mycket intressant. Jag har ännu inte hunnit testa mina idéer om ost från kvarg, som jag skrev om i en annan tråd nyligen.

[samadams]

Aha! Vad dum jag är. Utsidan har en helt annan smak än inuti, svårt att se skillnad då hela osten är fast i konsistensen och ganska gul. Pressade dom alla lite för hårt, så dom är någonstans mellan cheddar och parmesan i fasthet. Hyvlar man bort kanterna så är det ren cheddarsmak. Gott! Lite forskning visar dessutom att det ska vara hopplöst att lagra ost bredvid ädelost.

[samadams]

Skrapade bort lite kant på ädelosten idag som jag inte tyckte såg så fräsch ut, men det smakade jättebra. Smulig som en kvibille, men godare, tyckte jag, men det är kanske partiskhet. Jag har smittat den ganska rejält med mögel så den har mer mögel är en kvibille. Det har gett hög syra. Lagom sälta. Spännande till jul.