Temperaturen skall hålla sig över 60 grader för att undvika att t ex Clostridium perfringens (sporbildare) börjar växa vid ca 55 grader, en mycket vanlig orsak till matförgiftning just i grytor som varmhålls vi lite för låg temperatur
Menar du att det kan bli matförgiftning om man kokar en gryta i 15-20 minuter, sedan låter den sakta svalna till låt säga 50 grader innan man kokar upp den igen och serverar? Det är ju inte frågan om att grytan skall lämna ett storkök på morgonen och hållas vid 50 grader hela dagen till den siste gästen slevat i sig av soppan.Konstigt att vi klarat oss så länge utan att bli matförgiftade här hemma.
Nja. Det är ingen större risk under tillagningen. Risken uppstår så fort man börjar öppna kärlet för att servera.
Ett annat tips: http://wonderbagsweden.se
De rekommenderar termometer, så att man kan se att temperaturen inte understiger 60 graderhttp://media.wonderbagsweden.se/2015/06/Wonderbag-testfakta-Apr2015.pdf
Öppna?? Clostridium perfringens är en anaerob sporformare!
Vid optimal temperatur är generationstiden för Clostridium perfringens ca 7 minuter
Jag förstår inte din rädsla. Med normal livsmedelshygien och en viss medvetenhet om att det finns risker vid födoämneshanteringen så går det som regel bra. Och en tillagningsprocedur som koklådan är så har man först kokat upp det tillagade och sedan låter man det svalna under tiden det tillagas. Ett av tricken är att man håller kärlet stängt, dvs man tillåter inte att luft och det den innehåller komma in. Då håller man kärlet bakteriefritt tills man släpper in luft. Du måste hålla isär de olika teserna. För du du har helt rätt när det gäller varmhållning.
Sporerna finns i maten från början, de överlever kokningen, och kommer inte dit för att du lyfter på locket!
Kan du förklara för mig varför jag inte har matförgiftning ett par tre gånger i veckan då?
Jag vet ju inte hur du lagar mat! Bakteriesporer är ett vilostadium, där bakterien är skyddad mot uttorkning och hög värme. Men det är ju bara en del bakteriearter som är sporbildare, i de flesta fall är det ju ofarliga bakterier som t ex mjölksyrabakterier som växer i maten. Skall man avdöda bakteriesporer i maten, så måste man autoklavera maten (1.1 bar, 121 grader 15 min), som de gör när de tillverkar burkkonserver.
Du har mycket bra kunskaper. Men även en förmåga att blanda ihop olika förlopp verkar det som. Med ditt resonemang så borde tex tjälknöl vara rena rama giftet att äta.
Tjälknöl är rent kött, där finns det bara bakterier på ytan, och den värms så mycket att levande bakterier dör där.