Misslyckad ost - vad är problemet?

[Nena]

Nybörjare på ost. De två första försöken blev bra, då använde jag ohomogeniserad lantmjölk, hade ingen termometer utan gick på känn. Tredje gången hade jag införskaffat en termometer, men använde ekostandard mjölk eftersom lantmjölken var slut i butiken. Blev inte bra alls, men det blev en liten ost dom jag lade in i saltlake - desto mer vitmese och mesost iofs. Nu till mitt fjärde försök - ingen lantmjölk den här gången heller, tydligen har lantmjölken blivit väldigt populär. Totalt misslyckat, det löpte inte alls - så nu står allt på avsvalning för att ta reda på vitmese och vassla - om det nu går. Men varför blir det kasst? beror det på mjölken eller att termometern visar fel - att det blir för varmt? Kan ju nämna att i receptet jag använder står det att man kan använda standardmjölk. För tillfället har jag ingen mjölkbonde jag kan köpa direkt ifrån eftersom grannen gått över till ren köttproduktion. Framgent hoppas jag kunna luska reda på ngn annan jag kan köpa ifrån, för hemmatillverkad ost vill jag fortsätta att göra och lära mig mer om

[skräptanten]

Ska börja med att tala om att detta jag skriver är hörsägen, eftersom jag har egna mjölkdjur. Var standardmjölken du använde UHT-pastöriserad månntro? Sån mjölk löper nämligen inte. En annan förklaring kan vara att mjölken blivit för gammal, men jag vet inte hur det funkar med pastöriserad paketmjölk riktigt. (Om en använder "tankmjölk" ska den inte vara äldre än 3 eller max 4 dagar, då har de naturliga mjölksyrabakterierna gjort mjölken för sur, och då löper den inte heller som den ska.)
Och vad hade du för mjölktemperatur när du tillsatte löpen?

[Nena]

Vad står UHT för? Temperatur visade 38 grader - ska vara enl recept. Mjölken var inte gammal. Misstanken jag har är att termometern visar fel - när jag känner på mjölken så känns den varmare tycker jag. Om det är för varmt löper det inte då? Nu förfors ju inget för det blev färskost och messmör av det hela, men det är ju hårdost jag är ute efter.

[lichiplommon]

Vad står UHT för? Temperatur visade 38 grader - ska vara enl recept. Mjölken var inte gammal. Misstanken jag har är att termometern visar fel - när jag känner på mjölken så känns den varmare tycker jag. Om det är för varmt löper det inte då? Nu förfors ju inget för det blev färskost och messmör av det hela, men det är ju hårdost jag är ute efter.

UHT= ultra hög temperatur dvs pastöriserad i   ca 130 grader
Kan det bero på det? eller homogeniseringen? Jag gör ost endast på 'gammaldags' mjölk. dvs lågpastöriserad och icke-homogeniserad mjölk

[Karlsdotter]

Ska börja med att tala om att detta jag skriver är hörsägen, eftersom jag har egna mjölkdjur. Var standardmjölken du använde UHT-pastöriserad månntro? Sån mjölk löper nämligen inte. En annan förklaring kan vara att mjölken blivit för gammal, men jag vet inte hur det funkar med pastöriserad paketmjölk riktigt. (Om en använder "tankmjölk" ska den inte vara äldre än 3 eller max 4 dagar, då har de naturliga mjölksyrabakterierna gjort mjölken för sur, och då löper den inte heller som den ska.)
Och vad hade du för mjölktemperatur när du tillsatte löpen?

Det där får du gärna förklara då jag gjort ost på veckogammal mjölk utan problem. När jag gör min ost så tillsätter jag också mjölksyrakultur. Och längre tillbaka så gjordes ost på självsurnad mjölk, dvs mjölk som fått stå tills det bildats ost. Som man gör med filmjölk.
Utfodringen kan förstöra löpningen. Samt antibiotika. Sjukdom hos kon mm. När man ger korna mycket raps/kål mm så kan man behöva rätta upp mjölken med en syra innan löpningen. Vanligen saltsyra.
Sedan har vi ju drivit en avel för att få fram mängd före kvalitet då kvalitet har gett mer fett. Så proteinets sammansättning är förändrad med lägre ostutbyte som följd.

[Nena]

Enligt recept ska man kunna göra det på vanlig standardmjölk, men de två första ggr hade jag ohomogeniserad lantmjölk och då blev det bra. Hrrm, detta tål att tänkas på. Får skicka karln min att handla i morgon så att jag får lantmjölk och testa igen. Blir det bra då så är det ju solklart...eller....

[skräptanten]

Det där får du gärna förklara då jag gjort ost på veckogammal mjölk utan problem. När jag gör min ost så tillsätter jag också mjölksyrakultur. Och längre tillbaka så gjordes ost på självsurnad mjölk, dvs mjölk som fått stå tills det bildats ost. Som man gör med filmjölk.
Utfodringen kan förstöra löpningen. Samt antibiotika. Sjukdom hos kon mm. När man ger korna mycket raps/kål mm så kan man behöva rätta upp mjölken med en syra innan löpningen. Vanligen saltsyra.
Sedan har vi ju drivit en avel för att få fram mängd före kvalitet då kvalitet har gett mer fett. Så proteinets sammansättning är förändrad med lägre ostutbyte som följd.

Jag var inte så tydlig, nä. Mjölken som inte vill löpa efter 4 dagar är getmjölk, vet inte om komjölk är annorlunda, eftersom jag inte hunnit jobba så mycket med det än. Eller tja, löper gör mjölken, men koaglet blir inte bra, det håller inte ihop som det ska. Vet att kor som får ensilage av halvtaskig kvalitet kan ge mjölk med ystningsproblem. (Återigen fodrar jag både kor och getter med hö, så det är också hörsägen.)
Det här med självsyrad ost har jag fått oavsiktligt ibland, när jag blandat självsyrad vassle med hög-cellhaltsmjölk till dricka åt hönsen. Ibland blir det mycket riktigt ett vackert ostmassekoagel i en sån spann om det får stå.

[Karlsdotter]

De flesta kobönder samlar mjölken i kyltank som töms varannan dag. Så det är nog tredje dygnet från mjölkningen innan mjölken efter processerna är färdig för att gå in i ysteriet.
Förr så kunde de gårdar med få kor få sin mjölk hämtad var tredje dag också om de inte hade nog stor mängd för varannandags hämtning.

[samadams]

Som sagt, UHT-mjölk löper inte och går inte att göra ost på. Lågpastoriserad funkar, dock.